Effect of Packaging Method on Physico-Chemical Properties of Chilled Plaice Muscle

포장 방법이 냉장 광어육의 물리$\cdot$화학적 변화에 미치는 영향

Various changes of physico-chemical characteristics of chilled plaice muscle during storage at $4^{\circ}C$ in vacuum and aerobic packaging methods were examined. As a storaging period become longer, Hunter L, a, b value changes slightely. However, no differences were observed between vacuum and aerobic packaging method. The hardness of plaice muscle after death was $2,232\;dyne/cm^2$. The hardness of vacuum packaged plaice muscle storaged for 4 days was similar to that of aerobic packaged plaice muscle storaged fur 14 days. MFI(Myofibrillar Fragmentation Index) of aerobic and vacuum packaged plaice muscle showed maximum value at storage for 4days and 7 days, respectively. Mg-ATPase activities of mypofibril were increased gradually both of all during storage days. But that of MF from aerobic packaging plaice muscle was higher than that of vacuum packaging plaice muscle.

본 연구는 신선 어육의 유통기한을 증진시키기 위한 연구의 일환으로서 함기포장과 진공포장한 신선 광어육의 물리화학적 변화를 저장기일에 따라 연구한 결과이다. 신선 광어육의 색소 변화에 있어서 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)모두 저장기간에 따라 약간의 변화를 나타내었으나 포장방법에 따른 현저한 차이는 보이지 않았다. 경도는 즉살 바로 후 $2,232\;dyne/cm^2$이었으나 저장기일이 지나면서 낮아지는 경향을 나타내었다. 특히 진공포장육과 함기포장육 둘 다 저장 7일까지는 급격히 낮아졌다가 그 후 14일까지는 매우 서서히 낮아졌으며, 이와 같은 경도의 감소의 폭은 함기포장육의 4일째의 경도가 진공포장육 14일째의 경도와 비슷한 값을 나타낼 정도로 함기포장육이 진공포장육에 비해 상당히 큰 것으로 나타났다. 전단력가도 경도의 변화와 유사한 경향을 나타내었다. 소편화도는 진공포장육의 경우 저장4일까지는 급격히 증가하였으나 그 이상의 저장기일 동안에는 큰 변화를 나타내지 않았다. 반면 함기포장육의 경우는 저장 초기에 급격히 일어난 다음 7일 이후부터는 오히려 상당히 감소하는 상반된 현상을 나타내었다. Myosin, actin을 포함한 조절단백질의 추출 정도 내지는 구조에 의해 차이를 나타내는 염농도에 따른 Mg-ATPase 활성은 포장방법에 관계없이 저장기일이 길어짐에 따라 ATP의 분해능력이 커짐을 보였으며, 함기포장이 진공포장에 비해 높은 값을 나타내었다.