Abstract
Effects of licorice (Glycyrrhiza uralensis) extract (LicoS) as sugar substitute on kimchi quality was evaluated by investigating acid formation, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and volatile odor components of LicoS-added kimchi. pH of LicoS-added kimchi unripened or ripened for one day did not differ from other samples, but was slightly increased with two or three days ripening. Acidity of unripened kimchi or kimchi ripened for one day significantly increased by addition of LicoS, while that of kimchi ripened for two or three days significantly decreased (p<0.05). Addition of LicoS had no significant effect on lactic acid bacteria count of kimchi compared to sugar. Overall acceptability and taste of 0.05 and 0.1% LicoS-added kimchi ripened for one to three days were higher than other samples, whereas addition of 0.2% LicoS resulted in lowest overall acceptability, taste, and odor. Color of 0.2% LicoS-added kimchi (except 3 day-ripened sample) was inferior to other samples. LicoS addition had no significant effect on volatile odor components of kimchi.
본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 감초추출물(리코S)을 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 리코S를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 리코S의 영향을 보면 다음과 같다. pH는 0 day와 1 day는 리코S의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2 day와 3 day의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 다소 상승하는 경향을 보였다. 산도는 0 day와 1 day는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2 day와 3 day의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 젖산균수는 설탕 또는 리코S 첨가시료 사이에 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3 day 숙성된 시료의 전반저인 기호도는 리코S 0.05% 또는 0.1% 첨가시료가 다른 시료보다 우수하였고, 0.2% 첨가시료가 가장 낮았다. 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새는 0.2% 첨가시료가 다른 시료보다 낮았으며, 조직감은 4 시료사이에 차이가 없었다. 한편 색상은 3 day숙성시료를 제외하고는 리코S 0.2% 첨가시료가 다른 시료에 비하여 낮았다. 김치에 첨가된 리코S는 휘발성냄새 성분에는 현저한 변화를 초래하지 않았다.
