한국식품위생안전성학회지 (Journal of Food Hygiene and Safety)

  • 제19권1호
  • /
  • Pages.31-37
  • /
  • 2004
  • /
  • 1229-1153(pISSN)
  • /
  • 2465-9223(eISSN)
한국식품위생안전성학회 (The Korean Society of Food Hygiene and Safety)
권호 표지

한국 전통 된장의 숙성중 관능적 품질에 미치는 성분의 변화 -아미노산성질소, 아미노산 및 색도를 중심으로-

Changes of Components Affecting Organoleptic Quality during the Ripening of Traditional Korean Soybean Paste -Amino Nitrogen, Amino Acids, and Color-

  • 발행 : 2004.03.01
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

본 연구는 콩, 메주, 그리고 된장을 제조하여 장기간(12개월) 숙성시키는 과정 중에 아미노산성질소, 아미노산, 유리아미노산 및 색도의 변화를 관찰하고자 수행되었다 된장의 제조는 한국식품개발원의 지침에 따라 수행하였으며 제조 직후, 6개월 숙성 및 12개월 숙성 후에 시료를 분석하였다. 된장의 아미노산성질소는 제조 직후에는 콩과 메주에 비하여 높았으나(p〈0.05)숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 된장의 아미노산 총량은 콩보다 매우 낮았으나 유리아미노산 총량은 매우 높았다(p〈0.05). 된장의 아미노산 총량은 숙성 중 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 유리아미노산 총량은 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아미노산에 대한 유리아미노산의 비율 (유리율)은 총량으로 콩의 경우 0.8%, 메주의 경우 17.3%, 그리고 된장의 경우 숙성 중 20.4∼32.9%이었다. 된장의 숙성중 아미노산이나 유리아미노산의 조성은 변화되었으나 어느 시점에서나 지미 성분인 glutamic acid가 가장 많이 검출되었으며, 그 유리율은 21.1∼41.3%이었다. 된장의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 숙성기간이 경과함에 따라 낮아졌다. 이로부터 된장의 아미노산 함량은 비록 콩에 비하여 매우 낮지만, 아미노산 유리율은 메주의 제조와 발효로부터 증가되고 된장의 숙성과정에서 더욱 증가되는 것을 알 수 있다. 된장의 아미노산성질소, 아미노산 및 색도에 의한 관능적 품질은 숙성 12개월 후에는 떨어지는 것으로 보인다.

This study was performed to investigate the changes of amino nitrogen, total amino acids, free amino acids, and cole. of traditional Korean soybean paste (doen-jang) during the ripening and storage for 12 months. All of the preparation methods for soybean paste followed the recommendations of the Korea Food Research Institute. The components of soybean paste were analyzed at 0, 6, and 12 months. The content of amino nitrogen of soybean paste was significantly higher than that of soybeans or meju (soybean cakes) at the initial stage of storage (p〈0.05), and decreased during the storage. The composition of total and free amino acids and their ratios of soybean paste were changed during the storage. The ratios of free to total amino acids of soybeans, meju, and soybean paste were 0.8%, 17.3%, and 20.4∼32.9%, respectively. Glutamic acid, which represents the savory taste, was detected the most abundantly in soybean paste during the storage. The ratios of free to total amino acids of glutamic acid were 21.1∼41.5% in soybean paste. Lightness, redness and yellowness of Hunter color of soybean paste decreased over time (p〈0.05). The results of this study indicate that the ratios of fee to total amino acids of soybean paste were much higher than those of soybeans, although its contents of total amino acids were much lower than those of soybeans. The results also indicate that this comes from the preparation and fermentation of meju. It was suspected that the organoleptic quality of soybean paste derived from these three components might be inferior over 1 year of storage time.

키워드

참고문헌

  1. 장지현 : 한국재래장류제조사-특히 고농서류에 나타난 장류를 중심으로. 민족문화연구, 80, 92 (1969)
  2. Kim, S.H. and Lee, K.A.: Evaluation of taste compounds in water-soluble extract of doenjang (soybean paste). J. Food Chem., 83, 339-342 (2003) https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00092-X
  3. Lee, S.K.. Bae, D.H., Kwon, T.J., Lee, S.B., Lee, H.H., Park, J.H., Heo, S., and Johnson, M.G.: Purification and characterization of a fibrinolytic enzyme from Bacillus sp. KDO-13 isolated from soybean paste. J. Microbiol. Biotechnol, 11(5), 845-842 (2001)
  4. 김종규, 노우섭: 한국산 전통 간장과 된장의 숙성 중 aflatoxin의 변화와 그 특징-제1보. 한국식품위생안전성학회지, 13(3). 313-317 (1988)
  5. 김종규, 노우섭 : 한국산 전통 간장과 된장의 숙성 중 aflatoxin의 변화와 그 특징-제2보. 대한보건협회학술지, 26(1), 13-21(2000)
  6. 보건복지부. 국민영양조사결과보고서 (1999-2000)
  7. 한국식품연감. 사조사, 서울. 547 (1995)
  8. 한국식품개발연구원. 장류 제조 . 가공기술 지침서. 한국식품개발연구원, 성남 (1994)
  9. 식품의약품안전청 : 식품공전. 1998
  10. 박정숙, 이명렬, 김정수, 이택수 : 미생물 급원을 달리한 된장의 질소성분과 아미노산 조성. 한국식품과학회지, 26(5), 609-615 (1994)
  11. Lee, S.K., Kim N.D., Kim H.J., and Park, J.H.: Development of traditional doenjang improved in color. Kor. J. Food Sci. Technol, 34, 400-406 (2002). 한국농화학회지, 30, 345-355 (1987)
  12. 오현주, 문혜경, 김창순 : 시판 된장을 이용한 식빵 제조-1 된장의 이화학적 특성 및 된장율 첨가한 식빵의 물리적 특성. 한국식품영양과학회지, 32(7), 1002-1010 (2003)
  13. Byun, M.W., Kim, D.H., Yook, H.S. Cha, B.S., and Kim, J.0.: Changes in microbiological and general qualities in gamma irradiated doenjang. Food Sci. Biotechnol., 10( 1),7-11 (2001)
  14. 이철호 : 장류 제품의 아미노산 조성과 그 단백질 품질평가에 관한 연구. 한국식품과학회지, 5(5), 210-215(1973)
  15. 서정숙, 한은미, 이택수 : Bacillus속과 Aspergillus ortzae로 만든 메주가 된장의 품질에 미치는 영향. 한국식량영양학회지, 15, 1-5(1986)
  16. 안호선, 이택수, 배정설: 메주균을 달리한 숙성된장의 유리아미노산 유리당 및 유기산의 비교. 한국농화학회지, 30, 345-351 (1987)
  17. 유선미 : 간장 . 된장의 담금용기별 품질특성 구명 연구. 농촌생활과학, 21(4), 9-14 (2000)
  18. Kwon, H. Lee, J. and Kwon, J.H.: Effects of electron-beam irradiation on microbiological and physicochemical quality of powdered meju and soybean paste. Food Sci. Biotechnol., 10(2), 95-100 (2001)