잡채를 중심으로 한 단체급식시설의 위생개선을 위한 HACCP 적용에 관한 연구

Application of HACCP for Hygiene Control to Jabchae in Team Foodservice Facility

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.

The purpose of this study was to evaluate hazard factors in the steps of production, holding and assembly and service of jabchae that were served by contracted management in school meal foodservice. And method of control with the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)program was suggested. The hazard factors in jabchae product had come from the temperature, time, growth of microbiological equipment and utensils. Almost of raw materials, prepreparation and storage, cooking, holding, serving established the critical control point. It has shown that the microbiological quality of raw materials for jabchae was a little inferior at the time of receiving based on the total plate count(10$^3$∼10 $^{5}$ ), coliform(0∼10$^3$). However microbiological quality become acceptable level by washing and a few disinfection method. Microbiological growth has increased in 3hr at room temperature up to 5.1${\times}$10$^2$ after preparation of jobchae. In conclusion, it is extremly important to reduce hoiding and serving time and to avoid treating food within the danger zone for food safeness. In addition, the prevention of cross-contamination during mixing the ingredients with improper equipment and with insanitary treatments by workers was also important to keep the food safe in this foodservice facility.