Journal of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회지)

The Korean Society of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회)
권호 표지

Effects of Cooking and Processing on the Reduction of Aflatoxin Content in Corn

옥수수의 조리 및 가공이 Aflatoxin 감소에 미치는 영향

  • 여현종 (계명대학교 공중보건학과) ;
  • 김종규 (계명대학교 공중보건학과)
  • Published : 2003.06.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

This study was performed to investigate aflatoxin reduction resulting from the pre-treatment and the cooking and processing of corn. Aflatoxin was produced by Aspergillus parasiticus ATCC 15517 on a type of corn imported from the United States. The aflatoxin-produced com (AC) was pre-treated in three ways in order to reduce aflatoxin: exposure to sun light for 7 days (SC); ultraviolet irradiation for 56 hours (UC); and washing with water three times (WC). Four kinds of cooking and processing methods (boiling, steaming, baking, and popping) were used to reduce aflatoxin in the AC control, SC, UC, and WC. These treatments produced com gruel, com cakes, com bread and popcorn. The aflatoxin content in the samples was determined by high performance liquid chromatography. The total aflatoxin level of the AC was significantly decreased by sun light and UV (p<0.05), and decreased by washing. After cooking and processing the AC, SC, UC, and WC, and averaging the total aflatoxin levels in the final products, the greatest reduction was found in the com gruel, then the popcorn, then the corn cakes, and the least reduction in the com bread. These results indicate that sunlight and ultraviolet energy could be effective factors in aflatokin degradation in corn before cooking and processing. This study also indicates that boiling, steaming, baking and popping were helpful in reducing the aflatoxin level in the com and that the most helpful factors were exposure time to heat. More research is needed to reduce the aflatoxin level down to below the maximum tolerable level of aflatoxin in foods.

본 연구는 aflatoxin이 오염된 옥수수에서 각 전처치 방법과 조리 및 가공 방법에 따라 aflatoxin이 감소되는 정도를 관찰하고자 수행되었다. Aspergillus parasiticus ATCC 15517을 접종하여 aflatoxin을 생성시킨 옥수수(GCB70, 미국산)에 태양 광선 조사, UV 조사 및 물 세척 등의 전처치를 실시하였으며, 각 전처치 후의 시료를 옥수수의 일반적인 조리 및 가공 방법(끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기)에 따라 죽, 떡, 빵 및 팝콘을 만들었다. Aflatoxin이 생성된 옥수수 시료(AC)와 전처치에 따른 부과물로서 AC에 태양 광선을 7일 조사시킨 시료(SC), UV를 56시간(7일간) 조사시킨 시료(UC)및 물 세척을 3회 수행한 시료(WC), 그리고 이들의 조리 및 가공 완성품에 대한 aflatoxin 함량을 HPLC로 정량하였다. AC의 total aflatoxin함량은 전처치 시료에서는 태양 광선 조사시와 UV조사시(UC)에 유의하게 감소하였으며(p<0.05), 물 세척시에는 감소하였으나 유의한 감소는 아니었다. AC, SC, UC 및 WC를 조리 및 가공하였을 때 평균적으로 죽＞팝콘>떡＞빵의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 이로부터 aflatoxin에 오염된 옥수수의 조리 및 가공전 태양 광선 조사와 UV조사는 aflatoxin분해에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기 등의 조리 및 가공 방법은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 열에 지속적으로 노출되는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. Aflatoxin이 오염된 옥수수에서 aflatoxin을 식품 중 기준치 이하로 감소시키기 위하여 더 많은 연구가 필요하다.

Keywords

References

  1. 김종규, 이용욱: 유산균과 그 발효유가 Aspergillus parasiticus의 생육과 aflatoxin 생성에 미치는 영향, 한국식품위생안전성학회지, 13(2), 164-170 (1998)
  2. Smith J. E. and Moss M. O.: Mycotoxins, formation, analysis and significance. John Wiley & Sons, New York, 133-137 (1985)
  3. 신광순, 신효선, 이용욱, 정영채: 최신식품위생학, 신광출판사, 서울, 171-178(1985)
  4. Bullerrnan L. B. Significance of mycotoxins to food safety and human health. J. Food Prot., 42, 65-86 (1979)
  5. Kurtzman C. D., Hom B. W, and Hesseltine C. W: Aspergillus nomius, a new aflatoxin producing species related to Aspergillus flavus and Aspergillus tamari. J. Microbiol., 53, 147-158 (1987)
  6. 김종규: 실험실 폐수중 Aflatoxin 감소를 위한 화학적 처리에 관한 연구. 한국환경위생학회지, 18(2), 52-56 (1992)
  7. 변영희, 김종규: 태양 광선에 의한 Aflatoxin의 감소 효과. 한국식품위생안전성학회지, 14(4), 428-432(1999)
  8. 김종규: 자외선 조사에 의한 Aflatoxin 감소 효과-고체 배지를 중심으로. 대한보건협회학술지, 26(4), 497-502 (2000)
  9. Lee, Y. Wand Kim. J. G.: Natural occurrence of aflatoxin BI in rice and soybean produced in Korea. J Inst. Health Env. Sci., 1(1), 117-122 (1991)
  10. 손동화, 조명행, 이문한: ELISA에 의한 농산물 중 Aflatoxin 잔류 조사, 한국식품위생안전성학회지, 12(4), 281-287 (1997)
  11. 국제옥수수재단: [검색 2002년 10일] 인터넷주소: http://www.icf.or.kr/korea/intro/(1998)
  12. US Environmental Protection Agency: EPA guideline 40 CFR 795.70. Indirect Photolysis Screening Test-Sunlight photolysis in waters containing dissolved humic substances US EPA (1997)
  13. 염초애, 장명숙, 윤숙자: 한국음식. 효일문화사 (1993)
  14. Kim, J. G.: Comparative study on the HPLC determination of aflatoxins coupled with extraction and clean-up methods. Korean. J. Food Hyg., 8, 251-254 (1993)
  15. 여현종, 김종규: 쌀의 조리 및 가공 중 Aflatoxin 감소에 관한 연구. 한국식품위생안전성학회지, 17(2), 79-86 (2002)
  16. Soliman, K. M., El-Faramawy, A. A., Zakaria, S. M., and Mekkawy, S. H.: Monitoring the preventive effect of hydrogen peroxide and gamma-radiation of aflatoxins in growing rabbits and the effect of cooking on aflatoxin residues. J. of Agricultural and Food Chemistry, 49(7), 3291-3295 (2001) https://doi.org/10.1021/jf0010735
  17. Cazzaniga, D., Basilico, J. C, Gonzalez, R. J. Torres, R. L., and de Greef, D. M.: Mycotoxins inactivation by extrusion cooking of com flour, Letters in Applied Microbiology, 33(2), 144-147 (2001) https://doi.org/10.1046/j.1472-765x.2001.00968.x
  18. Torres, P., Guzman-Ortiz, M., and Ramirez-Wong, B.: Revising the role of pH and thermal treatments in aflatoxin content reduction during the tortilla and deep frying processes. J. of Agricultural and Food Chemistry, 49(6), 2825-2829 (2001) https://doi.org/10.1021/jf0007030
  19. Kpodo, K., Sorensen, A. K., and Jakobsen. M.: The occurrence of mycotoxins in fermented maize products, Food Chemistry, 56(2), 147-153 (1996) https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00155-7