초록
본 연구는 $\beta$-CD처리된 체다 치즈에서의 콜레스테롤 제거 율과 맛의 개발 그리고 쓴 아미노산 물질을 발생을 알아보기 위하여 시행되었다 1) 제어판 (균질화 및 $\beta$-CD처리를 안 함) 2) 우유가공(1000 psi의 우유 균질화 처리, 1% $\beta$-CD처리). 치즈의 콜레스테롤 제거 율은 79.3% 이었다. 짧은 고리의 무지방산(FFA)은 제어된 치즈와 차리 우유를 사용한 치즈 양쪽에서 숙성시간에 따라 증가한다. 5-7개월 숙성시킨 치즈의 짧은 고리 무지방 산의 분해 량은 가공된 묽은 우유로 만든 치즈가 제어된 것보다 더 컸다. 중성의 휘발성 혼합물(neutal volatile compounds)의 생산은 샘플들간에 그리 차이를 보이지 않았다. 쓴맛의 아미노산은 우유 가공된 쪽에서 더 많이 생성되었다. 감각 분석에 의하면 제어된 체다 치즈의 텍스쳐 점수는 상당히 증가하였지만 콜레스테롤이 감소된 치즈에서는 숙성시간에 따라 급격히 감소하였다. 본 연구의 결과는 낮은 온도에서 균질화 시킨 후 $\beta$-CD 처리된 우유로 만들어진 치즈는 효과적인 콜레스테롤 감소와 치즈 숙성이 빠른 반면에. $\beta$-CD 처리에 의한 맛의 저하는 없다는 것을 의미한다.
This study was carried out to find a cholesterol removal rate, flavor development, and bitter amino acid productions in Cheddar cheese treated with -cyclodextrin ($\beta$-CD): l) Control (no homogenization, no $\beta$-CD), and 2) Milk treatment (1000 psi milk homogenization, 1 % $\beta$-CD). The cholesterol removal of the cheese were 79.3%. The production of short-chain free fatty acids (FF A) increased with a ripening time in both control and milk treated cheese. The releasing quantity of short-chain FFA was higher din milk treated cheese than control at 5 and 7 mo ripening. Not much difference was found in neutral volatile compounds production between samples. In bitter-tasted amino acids, milk treatment group produced much higher than control. In sensory analysis, texture score of control Cheddar cheese significantly increased, however, that in cholesterol-reduced cheese decreased dramatically with ripening time.