Abstract
To optimize the preparation process of Jeung-Pyun, an experiment was derived, using a central composite design, to fmd the optimal mixing conditions. The addition of Paecilomyces japonica powder, the volume of Tak-Ju and the second fermentation time were independent variables, with the pH, volume, color, sensory and texture properties of the Jeung-Pyun selected as response variables. As the Paecilomyces japonica powder and fermentation time were increased, the b values and volume after the second fermentation also increased. The color of the Jeung-Pyun became deeper with increases in the Paecilomyces japonica powder and fermentation time, and was deepest on the addition of 30% Tak-Ju. The pH increased with increasing fermentation time of the Jeung-Pyun, and on the addition of 3% Paecilomyces japonica rapidly increased more than with the other groups. The optimal mixing conditions for the best quality Jeung-Pyun, with restricted conditions above a b value of 3, a color intensity above 3, and a volume of 40mQ and a pH of 4.02-4.04 after the second fermentation, were 4.0%, 20% and 45 mins for the Paecilomyces japonica powder, Tak-Ju and second fermentation time, respectively.
동충하초를 이용하여 증편의 영양성과 기호성을 개선하기 위하여 동충하초의 첨가량, 2차발효시간, 탁주량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 최적조건을 얻고자 하였다. 동충하초의 양과 발효시간을 증가시킬수록 b값과 2차 발효후 부피는 증가하는 경향을 나타내었고 동충하초양과 발효시간을 증가시킬수록 색은 더 짙어지는 경향을 나타내었으며 탁주는 30% 첨가했을 때 색이 가장 짙게 나타났다. 2차 발효후 PH의 변화는 발효시간을 증가시킬수록 증가하는 경향을 나타내었고 3%이상 첨가한 처리구에서는 발효시간 증가에 따른 pH가 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. b값은 34이상, 색의 강도는 3점이상, 2차발효 후 부피는 40$m\ell$이상, 그리고 2차발효 후 pH는 4.02∼4.04을 제한조건으로 하는 증편의 최적제조 조건은 2차발효 시간을 중심점 45분으로 고정시켰을 때 동충하초의 함량은 3.7%∼4.0%, 탁주의 함량은 19∼22%였다.
