Quality Characteristics of Bread Prepared by the Addition of Black Soybean Powder

검정콩 분말첨가 식빵의 품질 특성

The quality characteristics of the bread prepared with black soybean powder(BSP) were evaluated. Breads were prepared by the addition of 0, 5, 10, 15, and 20％ of BSP to the basic formulation. The pH's of dough with BSP were ranged from 5.13 to 5.77 and that of the control was 5.43. The volume of dough, loaf volume and loaf volume index of the bread with 5％-BSP was the highest. The peak viscosity of the doughs with BSP (200~545 BU) measured by the Amylograph were lower than that of the control (1077 BU). Color $L^{*}$ value of the bread crust and crumb with BSP decreased, and color $a^{*}$ values of the bread crumb with BSP increased, but $a^{*}$ and $b^{*}$ values of the crust with BSP decreased. The hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess increased as the concentration of BSP increased. Degree of retrogradations(2.60~4.07) of the bread with BSP was lower than that(6.00) of the control after 48 hrs. From the result of the sensory evaluation, the overall quality score of the bread with 5％-BSP, 4.37, was the highest among samples compared with.ith.ith.

검정콩 분말 첨가가 식빵의 제빵 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 검정콩 분말을 5, 10, 15 및 20%첨가하여 반죽의 특성과 빵의 품질 특성을 파악하고 적당한 배합비율을 알아보았다. 반죽의 pH는 대조군이 pH 5.43인데 비해 검정콩 분말 첨가군은 pH 5.13~5.77로 나타났으며, 반죽부피는 5%가 107m1로 가장 컸고, 검정콩 분말을 첨가한 빵의 무게는 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조군과 5%는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 부피는 5%가 2200m1로 가장 컸으며, Loaf volume index도 5%가 8.01로 가장 높았다. 내부의 색상은 대조군의 경우 L값이 76.62 이었고 검정콩 분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌으며 특히 20% 첨가 시는 49.94로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 -2.02였으며 첨가량이 증가함에 따라 각각 -0.58, -0.21, +0.07, +0.58로 a값이 높게 나타났다. 빵 껍질의 L, a, b값은 대조군에 비해 첨가군은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 기계적 텍스쳐 측정 결과 견고성, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 첨가군이 증가하는 경향을 나타내어 쫄깃거리는 맛이 있었고, 깨짐성은 감소하는 경향을 나타내었다. 노화도는 대조군이 첨가군에 비해 높은 것으로 나타나서 대조군은 24시간이 경과했을 때 2.95, 48시간이 경과했을 때 6.00이었고, BS-5, BS-10, BS-15, BS-20% 첨가군은 24시간 경과 시에는 1.45~2.69, 48시간 경과 시는 2.60~4.07사이로 검정콩 분말의 첨가량이 많을수록 노화가 지연되는 경향을 나타내었다. 관능검사는 외관은 대조군이 3.51, 5~20% 검정콩 분말 첨가군은 각각 4.54, 4.03, 3.67, 2.93으로 5% 첨가군이 양호하였고, 빵 내부 색상에 대한 기호도는 대조군은 3.63, 첨가군은 각각 3.90, 4.49, 4.34, 3.05로 평가되었으며, 맛에 대한 평가는 대조군이 3.57, BS-5, BS-10, BS-15, BS-20% 첨가군은 각각 4.24, 3.89, 2.46, 2.03으로 5% 첨가군이 가장 양호하였다. 조직감은 10% 첨가군이 4.20으로 가장 높았으며, 전반적인 기호도는 5% 첨가군, 10% 첨가군, 대조군, 15% 첨가군, 20% 첨가군의 순으로 나타났다.