Quality Characteristics of Bread added Monascus anka Powder

홍국 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

Effects of Monascus anka powder on the quality characteristics of bread were investigated. Monascus anka powder was added to wheat flour at concentrations of 0, 1.0, 3.0 and 5.0%, respectively. The dough yield tended to decrease by adding Monascus anka products but those were not significant difference. The loaf volume index decreased by adding Monascus anka powder. The springiness of bread increased by the addition of Monascus anka. However bread with Monascus anka powder showed higher textural properties(strength, hardness, gumminess and brittleness) except for cohesi- veness than bread without Monascus anka powder. Color of L values decreased while a and b value increased with increasing quality of bread product No significant difference in pleasant flavor between bread with and without Monascus anka products were observed. However, bread with 1% Monascus anka powder showed the highest score for pleasant color, taste, texture and overall quality.

홍국 분말을 식빵에 일정한 비율로 첨가하여 품질 특성을 조사한 결과, 홍국 분말첨가량이 증가할수록 반죽 수율이 다소 감소하는 것으로 나타났으나, 유의적인 차이는 없었다. 식빵의 부피는 대조구보다 홍국 분말 첨가구에서 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 다소 감소하였다. 식빵의 색깔, 향기, 맛, 질감 그리고 종합적인 기호도에 대한 관능 검사 결과, 홍국 분말 1% 첨가군에서 기호도가 높았다. 제품의 색깔은 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소되고, a와 b값은 증가되는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 홍국 분말 첨가량이 증가할수록 신장성, 경도, 점성, 파쇄성이 높은 값을 나타내었으나, 탄력성은 감소되었고, 응집성은 첨가군간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 위와 같이 홍국 분말의 첨가가 식빵의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 제빵 재료로 이용 가능할 뿐만 아니라 항암, 항균, 혈압 강하, 콜레스테롤 억제 등이 있는 기능성 식품으로 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.