The Korean Journal of Food And Nutrition (한국식품영양학회지)

The Korean Society of Food and Nutrition (한국식품영양학회)
권호 표지

Effect of Synnemata of Beauveria bassiana on the Properties of Noodle

백강균 자실체의 첨가가 제면적성에 미치는 영향

  • Bae, Song-Hwan (Institute of Life Science and Natural Resources, Korea Univ.) ;
  • Lee, Chan (Dept. of Food Sci and Technol. Chung-Ang Univ) ;
  • Lee, Seok-Won (Institute of Life Science and Natural Resources, Korea Univ.) ;
  • Yoon, Chul-Sik (Research Inst. of Eng. And Technol. Korea Univ.) ;
  • Jung, Soo-Hyun (Dept. of Food and Nutrition, Junior College of Allied Health Sciences, Korea Univ.)
  • 배송환 (고려대학교 생명자원연구소) ;
  • 이찬 (중앙대학교 식품공학과) ;
  • 이석원 (고려대학교 생명자원연구소) ;
  • 윤철식 (고려대학교 공학기술연구소) ;
  • 정수현 (고려대학교 보건대학 식품영양과)
  • Published : 2003.06.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

This study was conducted to investigate the properties of noodle which was made of composite flour blended with the powder of synnemata of Beauveria bassiana. The characteristics of cooked-noodle including color, cooking properties, mechanical texture properties were measured, and sensory evaluation was performed. The L-value of dry and wet-noodle which made of composite flour was similar to that of 100% wheat flour, but a and b-value were higher than those of 100% wheat flour. There were no differences in the weight, volume and water absorption of the cooked-noodle made of composite flour and that of 100% wheat flour, but the turbidity of the cooked-noodle made of composite flour was higher than that of 100% wheat flour. The breaking force of dry-noodle which was made of composite flour was same as that of 100% wheat flour. Hardness and Gumminess of the cooked-noodle which was made of composite flour blended with synnemata powder at level of 1∼5% were same as those of 100% wheat flour. Springiness, chewiness, cohesiveness and adhesiveness of the cooked-noodle which was made of composite flour blended with synnemata powder at level of 1% were similar to those 100% wheat flour. The results of sensory evaluation showed that the cooked-noodles containing 1% and 3% synnemata powder were acceptable as much as those of 100% wheat flour in terms of color, taste, flavor, texture and overall acceptance.

백강균 자실체를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였으며 면의 색도, 조리특성, 기계적인 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 자실체-건면과 조리면의 L값은 첨가농도에 관계없이 각각 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 자실체-건면과 조리면의 a값과 b값은 대조구에 비해 각각 증가하였다. 자실체를 첨가한 조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 자실체의 첨가농도에 관계없이 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으나 자실체를 첨가한 조리면의 국물의 탁도는 대조구에 비해 증가하였다. 자실체-건면의 파쇄력은 자실체의 첨가농도에 관계없이 모두 대조구와 같은 값을 나타내었다. 자실체의 첨가농도에 관계없이 자실체-조리면의 견고성과 껌성은 각각 대조구와 같은 값을 나타내었다. 또한 자실체 첨가농도가 1%일때 자실체-조리면의 탄성, 씹힘성, 응집성 및 부착성은 대조구와 같았으나, 자실체 첨가농도가 3% 및 5% 일때 자실체-조리면의 탄성, 씹힘성, 응집성 및 부착성이 대조구에 비해 감소하였다. 자실체 분말을 1%와 3%를 첨가하여 제조한 조리면의 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구에 비해 차이를 나타내지 않았다.

Keywords

References

  1. 김영수 : 복령분말이 생국수의 품질에 미치는 영향, 한국농화학회지, 41(7), 539-544 (1998)
  2. 김영수 : 버섯분말을 첨가한 생면의 품질특성, 한국식품 과학회지, 30(6), 1373-1380 (1998)
  3. 이영철 . 신경아 . 정승원 . 문영인 . 김성대 . 한용남: 손바닥 선인장 분말을 첨가한 생면의 품질 특성, 한국식품과학회지, 31(6), 1604-1612
  4. 김영애 : 뽕잎분말의 첨가가 국수의 조리특성에 미치는 영향, 한국조리과학회지ㅡ 18(6), 632-636 (2002)
  5. 곽동윤 . 김준한 . 최명숙 . 신승렬 . 문광덕 : 홍화씨 열수추출 분말 첨가가 국수의 품질에 미치는 영향, 한국식품 영양과학회지, 31(3), 460-464 (2002) https://doi.org/10.3746/jkfn.2002.31.3.460
  6. 이용님 . 김영수 . 송근섭 : 미숙복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성, 한국농화학회지, 43(4), 271-276 (2000)
  7. Kobayasi, Y. and Shimizu, D.: Iconography of vegetable wasps and plant worms. Hoikusha Publishing Company Ltd. Osaka, p.280 (1983)
  8. Samson, R. A., Evans, H. C., and Latge, J. P.: Atlas of Entomopathogenic Fungi. Springer. Heidelberg. p.189 (1988)
  9. Kobayasi, Y.: Keys to the taxa of the genera Cordyceps and Torrubiella. Trans. Mycol. Soc. Japan 23:329 - 364 (1982)
  10. Jianzhe, Y., Xiaoloan, M., Qiming, M., Yichen, Z. and Huaan, W.: Icons of medicinal fungi from China. Science Press. China. p.575 (1989)
  11. Cunningham, K. G., Manson, W., Spring, F. S. and Hutchinson, S. A. : Cordycepin, metabolic product isolated from cultures of Cordyceps militaris (Linn.) Link. Nature. 166, p.949 (1950)
  12. Cunningham, K. G., Hutchinson, S. A, Manson, W. and Spring, F. S. : Cordycepin, a metabolic product from cultures of Cordyceps militaris (Linn.) Link. Part I. Isolation and characterization. J Chem. Soc., 45, 2299-2300 (1951)
  13. Hubbell, H. R., Pequignot, E. C., Willis D. H., Lee, C. and Suhadolnik, R. J. : Differential antiproliferative actions of 2', 5' oligo a trimer core and its cordycepin analogue on human tumor cells. Int. J Cancer, 36, 389 - 394 (1985)
  14. Ohmori, T., Tamura., K., Tsuru, S. and Nomota K. : Antitumor activity of protein-bound polysaccharide from Cordyceps ophioglossoides in mice. Jpn. J. Cancer. Res., 77, 1256 - 1263 (1986)
  15. A.O.A.C.: 'Official Method of Analysis' 13th, ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. (1980)
  16. A.A.C.C.: 'Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists' American Association of Cereal Chemists, Inc., U.S.A.(1969)
  17. SAS Institute: SAS/STAT User Guide, Release 6.30 edition(l988)
  18. 배송환 . 이철 : 분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향, 한국식품과학회지, 30(6), 1301-1306 (1998)