초록
유자의 착즙방법별 품질특성과 관능검사특성을 알아보기 위하여 원심분리식과 압착식 및 효소처리하여 압착한 방법으로 나뉘었다. 수율을 높이기 위하여 펙틴분해효소를 첨가한 방법이 수율이 68%로 가장 높고 압착식이 26.3%로 낮게 나타났다. PH는 큰 차이가 없었으나 당도는 압착한 방법이 6.0$^{\circ}$brix로 가장 높았고, 원심분리식이 4.5$^{\circ}$brix로 가장 낮았으며, 유리당은 모든 추출방법에서 fructose가 높은 함량을 보였다. 전체적인 유리당은 압착식이 높게 나타났다. 유자의 전처리에 따라 착즙액의 특성은 현저하게 달라지므로 유자의 전처리에 따라 음료제조시 당과 산 첨가량을 달리할 필요가 있을것으로 보인다. 원심분리식은 산이 강하고 당이 적으면 수율이 작고, 100 mesh체에 거른 추출 방법식은 수율은 너무 작고 작업의 용이성 면에서도 부적당하고 당도도 비교적 높고 수율이 높은 펙틴분해효소로 처리한 방법이 보다 적당한 가공방법으로 생각되었다.
The effects of different extraction methods on quality of citron juices were investigated in terms of chemical composition and sensory evaluation. Extraction methods employed were press-filtration with 400 mesh sieve, centrifugation, and enzyme pretreatment using pectinase. Enzyme pretreatment method showed the highest yield of juice with 68%, while press-filtration method, the lowest yield of juice with 26.3%. The pH of the juices was relatively similar at 3.29～3.34. Filter-pressed juice showed the highest concentration of soluble solid at 6.0$^{\circ}$Brix, while the juice produced using centrifugation showed the lowest concentration at 4.5$^{\circ}$Brix. In all the juices, fructose was the main soluble sugar. Concentration of organic acid was the highest with the juice produced with centrifugation so that supplementation with higher amount with sugar was needed for overall acceptability.
