초록
전통간장의 맛과 품질을 개선하기 위하여 간장제조시 탄수화물과 효소원으로써 맥아의 첨가법에 대하여 연구하였다. 전통메주(대조)와 메주제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주 및 간장 담금시 전통메주에 맥아를 첨가하여 각각 간장을 담금한 후 150일간의 숙성기간동안 간장의 성분 변화를 조사하고 숙성간장의 식미검사를 실시하였다. 메주 제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주로 담근 간장은 대조구인 전통 콩메주로 담근 간장에 비하여 간장 담금 초기부터 150일간의 숙성을 마칠 때까지 총질소, TCA가용성 질소, 색도, 순추출물 및 젖산함량이 높았으며 맥아첨가량이 더 많은 메주로 만든 간장에서 이들 성분함량이 더 높았다. 그러나 간장 담금 할 때 간장덧에 맥아를 첨가하였을 때는 포도당을 제외하고는 전통메주로 담금한 대조구 간장보다 오히려 성분함량이 낮았다. 식미검사에서도 메주제조시 맥아를 30% 첨가한 간장이 모든 기호도 특성에서 가장 높은 점수를 얻었고 종합적 기호도 점수도 7.56점으로서 전통간장(대조구)보다 5% 수준에서 유의적으로 식미가 우수함을 보여주었다.
Methods of adding barley malt as source of carbohydrates and enzymes in the production of kanjang in order to improve it's tastes and qualities were investigated. Soybean meju, soybean-malt meju and soybean meju cummalt was mashed with 20% salt brine in the ratio of 1:3 respectively, matured and analyzed the chemical compositions of the soy sauce mash samples for 150 days of maturing. Organoleptic evaluations for the matured soy sauce samples were done. The higher total nitrogen, TCA soluble nitrogen, O.D. at 500 nm, pure extract and lactic acid content could be observed with the soy sauce mash made of soybean-malt meju than those of contrast one from the beginning of the mashing throughout to the whole maturing period of 150 days. The higher the content of malt in the soybean-malt meju, the higher those content in the mash. But the lower content of those compositions in the soy sauce mash made of soybean meju cum malt than those in the contrast was found. The highest scores in all the sensory characteristics including 7.56 points, which were significantly different from that of contrast soy sauce at 5% level, in overall palatability were obtained by the soy sauce made of soybean-malt meju added with 30% malt in the organoleptic evaluations.
