Calcium Chloride 첨가에 의한 깍두기의 가식기간 연장 효과

Extention of Shelf-life of Kakdugi by Calcium Chloride Addition

Ca/sup 2+/ 이온은 식물조직의 경도 유지에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서, Ca/sup 2+/의 첨가가 깍두기의 가식기간 연장에 미치는 영향, 적정 농도 및 효율적 첨가방법을 알아보고자 하였다. CaCl₂의 첨가에 의해 깍두기의 숙성기간 중 pH의 감소, 산도의 증가 및 기계적 경도의 감소 속도가 억제되어 가식기간이 연장되었다. 또한, Ca/sup 2+/ 첨가에 의해 관능적 특성 중 아삭함, 신맛 및 총체적인 기호도가 개선되었다. CaCl₂의 첨가방법과 농도는, 무를 절이는 염수에 0.1%의 CaCl₂를 첨가하고 절임과정이 끝나면 수세한 후 다시 양념과 함께 0.05%의 CaCl₂를 첨가하여 깍두기를 제조하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

Ca$^{2+}$ plays an important the in firmness retention of plant tissues. In this study, effect of CaCl$_2$on extention of shelf-life of kakdugi, and its effective conditions of addition were determined. The rates of pH decrease, acidity increase and mechanical texture decrease during fermentation wire reduced by the addition of CaCl$_2$. Furthermore, sensory characteristics of kakdugi such as crispness, sourness and overall taste were improved. Addition of 0.1% CaCl$_2$in brine solution and 0.05% CaCl$_2$to seasoning was the most effective condition to extend shelf-life of kakdug.g.