유화제가 약과의 품질에 미치는 효과

Effects of Emulsifiers on the Quality Characteristics of Yackwa

  • 이수연 (동덕여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김명애 (동덕여자대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2002.06.01

초록

This study was conducted to examine the effect of emulsifiers on the quality characteristics of Yackwa. Lecithin and various sucrose fatty acid esters (S-570, S-970, S-1570) were used as emulsifiers. The addition of emulsifiers to Yackwa decreased the hardness, cohesiveness, springiness and gumminess, but increased the brittleness. This tendency was most distinct by the addition of S-970. All sensory characteristics of Yackwa such as color, smooth surface, smell, internal layer formation, softness and overall quality, were improved greatly by the addition of emulsifiers. As a result, the mechanical and sensory characteristics of Yackwa were improved by the addition of the emulsifiers, and sucrose fatty acid esters showed better results than lecithin.

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