Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

Effect of Alcoholic Drinks in Dough on the Structure and Quality of Yackwa

약과반죽에 사용된 주류의 종류가 약과의 조직과 품질에 미치는 영향

  • 김소원 (동덕여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김명애 (동덕여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 2002.04.01
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Abstract

This study was performed to examine the effect of various alcoholic drinks used for the preparation of Yakwa dough on the quality characteristics of Yakwa. The effects were compared with the ones prepared with water in terms of expansion ratio, micro-structure, mechanical and sensory characteristics. The dough with alcoholic drinks produced Yakwa samples with increased volume and pores compared with the dough of water. The cohesiveness, springiness, and gumminess were decreased in the samples with alcoholic drinks, but the brittleness was increased. The Yakwa samples with alcoholic drinks were evaluated better in sensory characteristics of nice-smelling, softness, and acceptability compared with the ones of water. There were no differences in the quality of Yakwa among the alcoholic drinks used.

Keywords

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