Physico-chemical and Sensory Characteristics of Pork Bulgogi Containing Ginseng Saponin

인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의 이화학적 및 관능적 특성

As meat consumption increases, consumers have demanded meat products containing functional ingredients which beneficial health effect rather than a normal food. The objective of this study was to investigate the physico-chemical and sensory properties of pork Bulgogi product(PB) containing different concentrations of ground ginseng such as 0%, 0.5%, 1.0% and 2.0%. The cooked PB containing ground ginseng had low TBA values when stored at 5$\^{C}$ for 7 days and showed high L and b values (CIE) in meat color when compared to those of control. The PB containing ground ginseng had lower scores in hardness than control, but there were no significant differences in cohesiveness, springness, and chewiness. In fatty acid compositions, the percentages of PUFA/SFA were highest in the PB containing 2% of ground ginseng. The sensory panels preferred PB containing ground ginseng in flavor, tenderness, juiciness and overall acceptability to those of control. In conclusion, the addition of ginseng enhanced flavor and palatability of PB without any adverse effect on meat quality.

오늘날 고기 소비가 증가하면서 소비자들은 평범한 식품보다는 질병의 예방 또는 치료 효과가 있는 기능성 식품성분을 요구하게 되었다. 본 연구의 목적은 불고기 양념에 분쇄한 인삼세근을 첨가량에 따라 0%, 0.5%, 1.0%과 2.0%수준으로 첨가하여 돈육 인삼불고기제품을 개발한 다음 인삼첨가수준에 따른 이화학적 및 관능적 제품특성을 무첨가구와 비교하고자 실시하였다. CIE로 측정한 육색에 있어서는 인삼 첨가비율이 증가할수록L값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 인삼이 첨가되지 않은 처리구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힘성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼첨가 농도가 높은 처리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5$^{\circ}C$에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무첨가구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼불고기 돈육가공제품은 우리 나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호부위인 돈육의 전지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.