초록
우유 중에는 여러 종류의 생리활성물질과 우리 몸에 꼭 필요한 비타민이 매우 소량 함유되어 있어, 그 강화를 목적으로 유가공 산업의 발전과 더불어 다양한 비타민 강화우유가 소개되고 있다. 이에 본 연구에서는 가공 처리 및 비타민 강화 방법에 따른 비타민류의 손실율을 조사하였다. 실험 결과, UHT 처리 후에 비타민 C는 60~70% 가까운 손실율을 보였으며, 비교적 열에 안정하다고 알려진 지용성 비타민인 비타민 D$_3$와 비타민 E도 30~40%의 손실율을 보여 주었다. 이에 반해 비타민을 캡슐 형태로 강화하였을 경우에는 수용성 비타민의 손실율은 상대적으로 매우 낮음을 알 수 있었다. 이는 캡슬에 의해 열뿐 아니라 산소, 빛 등이 효과적으로 차단되어 비타민의 손실이 최소화된 것이라 생각된다. 따라서 열처리에 의한 시유 및 강화우유 중의 비타민의 손실을 최소화하기 위해서는 우유의 살균 온도 및 시간, 강화제 첨가 방법 등에 대한 지속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
Vitamins are bio-active materials and essential elements in our body but some of them are very low in milt Various vitamin-fortified milks are developed by the help of milk processing technology. However, heat treatments can affect vitamins contents in milk. Total loss of vitamins during the UBT(ultra high temperature) treatment was investigated. UHT treatment caused 60∼70% loss for vitamin C, and 30∼40% loss for vit. D3 and vit. E which are well-known as heat stable materials. On the contrary, degradation of water-soluble vitamins is relatively very low in the capsule-coated state. The capsule could reduce the loss of vitamins by protecting vitamins from the degradation factors such as heat, oxygen, lights etc. The fortification method using capsule can be thought as a new way to reduce the loss of vitamins during milk processing. Further study about heat treatment time and temperature, and capsule coating and materials will be required to minimize the loss of vitamins in milt.
