능이버섯 첨가가 닭고기의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향

Effect of Sarcodon Aspratus on the Physical and Sensory Properties of Cooked Chicken

단백질 분해효소활성을 가진 능이버섯 키위 배를 첨가하여 각 처리군의 수분함량을 비교한 결과 대조군에 비하여 능이버섯, 키위, 배를 첨가군 모두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 수분함량이 증가하였다. 연육 효과가 있는 소재들을 첨가한 닭고기의 shear force를 비교해 보면 대조군에 비하여 능이버섯, 키위는 감소의 폭이 크게 나타났지만 배를 첨가한 것은 감소의 폭이 낮게 나타내었다. 닭고기의 색은 밝기를 나타내는 L값은 능이버섯, 키위, 배 모두 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도인 a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 황색도를 나타내는 b값은 능이버섯과 배는 첨가량이 증가할수록 증가하였지만 키위 첨가군은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 닭고기의 맛은 능이버섯 0.10% 가장 높았으며 능이버섯, 키위, 배 첨가 군 모두에서 첨가량이 증가할수록 닭고기의 점수가 낮아짐을 알 수 있었다. 닭고기는 능이버섯 1.5%와 배 10%첨가가 같은 점수 대를 나타내었다. 키위의 첨가는 능이버섯과 배에 배하여 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 가열한 닭고기의 색은 대조군이 가장 선호되었는데 이는 닭고기가 흰살이기 때문인 것으로 사료되어 진다. 닭고기의 향은 대조군과 배 10%첨가가 같은 점수로 높게 나타내었으며, 다즙성은 능이버섯 1.5%가 가장 높은 값이 였고 대조군 군이 낮게 나타내었다. 이것은 이들 소재의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가한 결과와도 일치하였는데, 닭고기의 연화도는 이들 소재의 첨가량이 증가할수록 부드러운 조직감을 나타내었다. 배를 첨가한 군은 대조군과 비슷한 연화도를 나타내었고, 키위와 능이버섯 첨가군은 첨가량이 증가할수록 연화도가 증가하여 기계적인 조직감이 결과와도 일치하였다. 기호도는 배 10%군이 가장 선호되었고 그 다음이 대조군이며 키위 첨가가 가장 낮게 나타났다.

An instrumental analysis of cooked chicken was carried out along with sensory evaluation to find out the effect of Sarcodon aspratus on the physicochemical and senory characteristics in comparision with kiwi fruit and pear. The moisture content of cooked chicken was increased in proportion to the increment of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. In the texture, shear force of cooked chicken was decreased with the increment of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. In terms of color, L-value was decreased by addition of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. but a-value was increased by addition of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. b-value was increased by addition of Sarcodon aspratus and pear. whereas b-value was decreased by addition of kiwi fruit. There were significant differences(p<0.05) in the sensory characteristics of the samples in which control was most preferred in taste and flavor. As the content of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear was increased, the score of juiciness and tenderness was increased. In the overall acceptance, score of 0.05% Sarcodon aspratus and 10% pear was not different from that of control. Therefore, it can be concluded that 0.05-0.1% addition of Sarcodon aspratus might be desirable for the improvement of texture and juiciness of cooked chicken.