Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Studies on the Ginseng Tea using Spore-forming Lactic Acid Bacteria

유포자성 유산균을 이용한 인삼차 개발에 관한 연구

  • Kim, Young-Man (Department of Food Science & Technology and Food & Biotechnology Research Center, Hankyong National University) ;
  • Han, Young-Hee (Department of Food Science & Technology and Food & Biotechnology Research Center, Hankyong National University) ;
  • Paek, Nam-Soo (Department of Food Science & Technology and Food & Biotechnology Research Center, Hankyong National University)
  • 김영만 (한경대학교 식품공학과 및 식품생물 산업연구소) ;
  • 한영희 (한경대학교 식품공학과 및 식품생물 산업연구소) ;
  • 백남수 (한경대학교 식품공학과 및 식품생물 산업연구소)
  • Published : 2002.08.01
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Abstract

In order to develop ginseng tea powder with spore forming lactic acid bacteria Lactobacillus sporogenes was used. In the jar fermentor experiment under optimal culture conditions, the number of spore of L. sporogenes reached about $20{\times}10^8\;CFU/mL$ and sporulation rate was 97%. Granulated ginseng tea was made from glucose 7 kg, lactose 2 kg, ginseng extract 1 kg and spores 5 g $(5200{\times}10^8\;CFU/g)$. In the treatment of artificial gastric juice (pH 3.0) for 4 h and artificial bile for 8 h, the survival rate of spores in the granulated ginseng tea was 55.4% and 90.0% respectively. The spores survived 77.6% after incubation for 20 min in boiled water. Its storage stability was about 75% for 12 months at room temperature.

유포자성 유산균인 Lactobacillus sporogenes를 함유한 인삼차를 개발하기 위하여 jar fermentor 에서의 최적배양결과 spore는 $20{\times}10^8\;CFU/mL$ 이였고, 포자형성율은 97%이였다. 이 배양액을 10,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 포집된 균체는 증류수로 1회 세척한 후 다시 acetone 소량으로 재차 세척하고, $55^{\circ}C$에서 2시간 건조하여 생균수 $5200{\times}10^8\;CFU/g$의 균체원말 10g 정도를 얻었다. 다음에 유포자성 유산균을 이용한 인삼차 과립시제품을 만들었다.(생균수 $2.3{\times}10^8\;CFU/g$. 이같이 조제한 유포자성 유산균을 이용한 인삼차 과립제품을 뜨거운 물에 타서 음용시 끓인물에 대한 내열성을 시험한 결과 식힌후에 생존율이 77.6%였다. 다음에 음용후, 인공 위액에 대한 내산성과 소화 담즙액에 대한 내담즙성을 조사한 결과 각각 pH 3의 인공위액에서 4시간 처리한 경우 생존율이 55.4%이고 인공 소화담즙액(oxgal 0.1%)에서 8시간 처리 후에도 생존율이 90%이상으로 위액과 소화담즙액에 대한 내성이 높은 것으로 나타났다. 장기 보존성 시험에서는 인삼차 과립제품을 병에 보관하여 실온에서 1년간 보존 후 생존율을 측정한 결과, 생존율이 75% 정도로 경시변화에 대한 안전성이 높은 것으로 나타났다. 그러므로 유포자성 유산균 원료를 인삼차는 물론 다양한 차류에 이용하여 기능성 차류로 개발, 제품화 할 수 있을 것으로 사료된다.

Keywords

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