Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)
- Volume 17 Issue 1
- /
- Pages.23-28
- /
- 2001
- /
- 2287-1780(pISSN)
- /
- 2287-1772(eISSN)
Physicochemical and Gelatinization Properties of Starch and Flour from Pigmented Rice(Suwon 415)
- Baik, Su-Jin (Dept. of Food and Nutrition, Graduate school, Chungbuk National University) ;
- Kim, Hyang-Sook (Dept. of Food and Nutrition, Graduate school, Chungbuk National University)
- Published : 2001.02.01
Abstract
본 연구는 유색미 가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 유색미 가루와 전분의 일반성분, 가루의 식이섬유 함량 및 보수력을 분석하였다. 주사전자현미경을 이용하여 가루와 전분의 형태를 관찰하였다. 유색미 전분의 청가 및 아밀로오스 함량을 측정하였고, 가루와 전분의 물결합 능력, 팽윤력과 용해도를 조사하였으며, RVA에 의하여 호화특성을 조사하였다. 유색미 가루의 일반성분은 수분 13.5%, 조단백질 9.1%, 조지방 2.2%, 회분 1.4%, 조섬유 1.3%이었고, 전분의 경우는 수분 13.6%, 조단백질 0.45%, 조지방 0.11%. 회분 0.12%이었다. 백미나 현미에 비하여 단백질의 함량이 매우 높았으며. 조지방과 회분, 조섬유의 함량은 백미에 비하여는 휠씬 높았고, 현미와는 비숫한 수준이었다. 유색미의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 3.3% 수용성 식이섬유 2.4%로 총 7.7%였다. 분리된 불용성 식이섬유의 보수력은 약 7.12(g
Keywords
- Pigmented rice starch;
- Pigmented rice flour;
- Physicochemical property;
- Gelatinization property;
- Dietary fiber