The Effect of Mugwort and Storage on Quality Characteristics of Ssookgaedduck

쑥의 첨가량, 저장기간에 따른 쑥개떡의 품질특성

The objectives of this study were to investigate quality characteristics of Ssookgaedduck which containing 0, 5, 10, 15, 20% of mugwort. The result of sensory evaluation showed that the Ssookgaedduck containing 10-15% mugwort had the high overall acceptability, color and flavor preference. By increasing the level of mugwort, Hunter color L value of Ssookgaedduck decreased. The hardness of Ssookgaedduck increased by the addition of mugwort. However, during 3 days of storage, the hardness of 10-20% mugwort containing Ssookgaedduk increased slowly. For 3 days of storage, 20% mugwort containing Ssookgaedduk showed the lowest total bacterial count than others.

데친쑥 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가한 100g의 혼합 쑥가루로 쑥개떡을 제조하여 기호도와 저장기간에 따른 쑥개떡의 색도, Texture, 총균수를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 쑥개떡의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 10-15%의 쑥을 첨가한 떡이 가장 높았다. 2. 쑥개떡의 색도측정 결과 L값은 쑥의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값과 b값은 쑥의 첨가에 따른 차이가 나타나지 않았다. 3. 쑥개떡의 Texture는 제조직 후에는 쑥의 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였으나 저장기간이 지날수록 쑥을 첨가하지 않은 떡의 견고성이 가장 크게 나타났다. 4. 쑥개떡의 저장기간에 따른 총균수는 쑥의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으므로 쑥이 미생물증식 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 쑥의 우수성과 친근함으로 쑥인절미, 쑥절편, 쑥설기 등에 대한 연구가 이미 이루어지기는 하였으나 가정에서 쉽게 만들 수 있는 쑥개떡에 관한 연구는 이루어진 바 없었다. 본 연구결과 쑥개떡의 기호성과 저장성을 높이는 적절한 쑥의 첨가량은 10-15%사이로 나타났으며 쑥첨가량이 증가할수록 저장기간에 따른 견고성과 미생물의 증식속도가 감소하는 것으로 보아 앞으로 쑥개떡의 대중적 접근을 위한 긍정적인 자료로서의 역할을 할 것으로 기대 된다.