Studies on the Processing of Yeast Extract by Waste Brewery Yeast

맥주효모박을 이용한 효모추출물의 제조에 관한 연구

The optimum condition for production of yeast extract by autolysis and enzymatic method were studied with waste brewers\` yeast. The major components of brewer\`s yeast in proximate compositions were carbohydrate(46.0%) and protein(41.7%). There was a little appreciable difference in the promaximate composition of waste brewers\` and bakery yeast. The major minerals were identified as K, P, Mg and Ca, and their contents were about 1,659.7%, 1,197.4mg%, 210.4mg% and 105.6mg%, respectively. The major vitamins were identified as vitamin C and vitamin B group, and their contents were about 7.9IU/100g and 4.2IU/100g, respectively. The optimum yeast concentration in the reaction suspension was 10% (w/v) waste brewer\`s yeast slurry. The protein content in brewer\`s yeast extract was increased with addition of NaCl as plasmolyzers. However, the plasmolyzer effect of ethanol a little showed as the concentration increasd from 3% ∼7%. The 5\`-nucleotides(5\`-GMP and 5\`-IMP) content in brewer\`s yeast extract was increased with addition of glucanase. The total content of 5\`-nucleotides (5\`-GMP and 5\`-IMP) increased by 160% than those by the autolysis of waste brewer\`s and bakery yeast.

맥주효모박 중의 단백질 함량은 41.7%, 탄수화물은 46.0%이었다. 주요 무기질은 K. P, Mg, Ca이었으며, 이들의 함량은 각각 1659.7mg%, 1,197.4mg%, 210.4mg% 및 105.6mg% 이었다. 맥주효모박 중의 주요 비타민은 비타민 C와 비타민 B군이었으며 이들의 함량은 각각 7.9IU/100g 및 4.2IU/100g이었다. 맥주효모박의 자가소화 최적반응농도는 10% 였으며, 자기소화 촉진 및 오염방지제로 사용된 에탄올과 NaCl의 최적 농도는 맥주효모 현탁액의 경우 NaCl 3% 첨가구에서, 빵효모현탁액의 경우 NaCl 5% 첨가구에서 가장 효과적이었다. NaCl의 첨가에 의한 자가촉진효과는 맥주효모박보다 빵효모에서 더 우수하였다. 또한 맥주 효모현탁액에 에탄올을 첨가한 경우, 에탄올 첨가 농도에 따른 자가소화 촉진효과의 차이는 나타나지 않았으며, 빵효모 현탁액에 에탄올을 첨가한 경우 에탄올 3% 첨가구에서 가장 효과적이었다. 이들의 결과로 볼 때 에탄올의 첨가에 의한 자가소화 촉진효과 또한 맥주효모박에 비해 빵효모가 더 우수하였다. 맥주 효모박을 자가소화시킨 후 glucanase의 첨가는 정미성이 강한 IMP와 GMP의 함량을 160% 정도 증가시켰다.