초록
김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2$0^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며, 김치첨가 농도에 반비례하였다. TBA가와 VBN 함량은 저장기간에 따라 증가하였고, 김치의 첨가량에 비례하여 낮았다. 생균수는 지장 2일째가지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
Changes in physicochemical and microbiological properties of seafood bun containing kimchi were investgated during storage at 20$^{\circ}C$. pH of seafood bun tended to decrease and titratable acidity tended to increase during storage, as the kimrhi added more the pH was higher and titratable was lower. Acidity of seafood bun tended to increase during storage, the acidity was lower in seafood added kimchi than in control. Peroxide value of seafood bun added kimchi was lower than that of control, the value decreased with kimchi content. VBN and TBA values increased during storage, as the kimchi added more the value was lower. Viable colony and E. coli count significantly increased during 2 days of storage and tended to slightly increase afterward. The seafood bun added 20% kimchi obtained higher scores than other samples.
