오존수로 재배한 콩나물의 저장 중 품질변화

Changes in Quality of Soybean Sprouts Grown by Ozone Water Treatment during Storage

오존수 처리콩나물의 저장 중 품질변화를 조사하였다. 콩나물 재배 중 오존수 처리는 콩의 수침시와 주수시에 물을 사용한 것(W/W), 수침 시만 오존수를 처리한 것 (O/M), 주수 시에만 오존수를 처리한 것 (W/O), 수침시와 주수시에 각각 처리한 것(O/O)으로 나누어 각각 5일간 재배하였다. 저장은 콩나물을 0.01 mm polyethylene film 에 포장하여 1$0^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 저장하였다. 저장수명은 오존수 처리와 무처리간의 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며 1$0^{\circ}C$에서는 4일, 2$0^{\circ}C$에서는 2일이였다. 총 균수는 1$0^{\circ}C$에서 저장한 경우는 오존수 처리구에서 낮은 경향을 보였으나 2$0^{\circ}C$의 경우는 오존수 처리구에서 오히려 증식율비 놓았다. 저장중 수분, vitamin C 및 chlorophyll 함량은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 콩나물의 경도는 O/W 및 W/O 처리구에서 대조구 보다 높은 값을 나타내었다. 관능검사의 의하여 평가된 색상, 냄새 및 종합적인 기호도는 O/W에서 가장 양호하였다.

This study was conducted to investigate the changes in quality of soybean sprouts grown by ozone treatment during storage. Soybean spouts were cultivated under conditions of ozone water watering after soaking in water (W/W), watering after soaking in ozone water (O/W), ozone water watering after soaking in water (W/O) and ozone water watering after soaking in ozone water (O/O). The ozone concentration in soaking of soybean and watering of soybean sprouts was 0.3 ppm, respectively. No significant difference in shelf-life between W/W soybean sprouts and ozone treated samples showed. But shelf-life of soybean sprouts stored in 0.01 ㎜ polyethylene film at 10$\^{C}$ and 20$\^{C}$ prolonged 4 and 2 days, respectively. The slow growth of total microbe in the ozone treated samples stored at 10$\^{C}$ was observed, whereas that of products at 20$\^{C}$ showed rapid growth during storage. However, no great difference occurred among samples in the changes of moisture, vitamin C and chlorophyll content during storage. Higher hardness of soybean spouts stored at 10$\^{C}$ and 20$\^{C}$ was kept in the O/W and W/O products. Color, flavor and overall acceptability evaluated by sensory teat during storage had higher scores in O/W products as compared to the other samples.