Volatile Aroma Components of Korean Semi-fermented Teas

국내산 반발효차의 향기성분

This study was carried out to characterize aroma of semi-fermented teas made traditionally in Korea temple. These teas had favorable floral aroma. The extraction of aroma compounds was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extract was analyzed and identified by GC and GC-MSD. The main aroma components of these teas were 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ and nerolidol. Particularly, the concentration of phenylacetaldehyde was much higher concentration in semi-fermented teas than in green tea prepared from same place. The GC patterns of the aroma components in the semi-fermented teas were slightly different, though they were prepared in same place.

사찰을 중심으로 극히 일부 제조되고 있는 반발효차를 시료로 하여 기호면에서 무엇보다 중요한 향기성분을 중심으로 분석하여 우리 입맛에 맞는 다양한 제품개발을 하여 상품화하는데 그 기초 자료로 삼고자 하였다. 시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다. 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료1(S1)과 시료3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였다. 반발효차의 향기성분으로는 총 47종의 화합물이 동정되었다. 공통적으로 동정된 주요 화합물은 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ 및 nerolidol 등이었다. 녹차와 비교하면 특히 phenylacetaldehyde, 2-methylbutanal등의 함량이 많은 것이 특징이었다. 향기성분의 조성으로 볼 때 3 종류와 시료 모두 비교적 우수한 편이었다. 반발효차는 녹차에 비해 수확시기가 늦은 찻잎을 이용해도 좋으며 보관기간이 녹차보다 긴 장점을 살려 다양하게 상품화하는 것이 바람직하다고 생각되어진다.