한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제33권1호
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- Pages.94-99
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- 2001
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- 0367-6293(pISSN)
고오지 종류에 따른 식혜 고추장의 숙성중 미생물 및 효소 역가의 변화
Changes in the Microflora and Enzyme Activities of Kochujang Prepared with Different Koji during Fermentation
- 신동화 (전북대학교 응용생물공학부(식품공학) 및 농업과학기술연구소) ;
- 안은영 (전북대학교 응용생물공학부(식품공학) 및 농업과학기술연구소) ;
- 김용석 (전북대학교 응용생물공학부(식품공학) 및 농업과학기술연구소) ;
- 오지영 (전북대학교 응용생물공학부(식품공학) 및 농업과학기술연구소)
- Shin, Dong-Hwa (Faculty of Biotechnology(Food Science and Technology), Chonbuk National University) ;
- Ahn, Eun-Young (Faculty of Biotechnology(Food Science and Technology), Chonbuk National University) ;
- Kim, Yong-Suk (Faculty of Biotechnology(Food Science and Technology), Chonbuk National University) ;
- Oh, Ji-Young (Faculty of Biotechnology(Food Science and Technology), Chonbuk National University)
- 발행 : 2001.02.28
초록
전통 고추장의 품질개선을 위하여 고추장에 전통메주와 전통 메주에서 분리된 우수 균주를 접종한 고오지를 일정비율로 첨가하고 일부 시료는 가열처리하여 저장하면서 고추장의 미생물 및 효소역가를 분석하였다. 세균수는 전체적으로 발효 40일째 약간 증가하였으며 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었고 곰팡이는 계속 감소하여 처리구에 따라 발효 40일 또는 60일 이후에는 검출되지 않았고 효모는 P-1 고오지 함량이 많은 처리구일수록 적은 수가 검출되었고, 열처리에 의해서 효모의 증식이 억제되었다. 고추장 숙성 중 발생한 가스의 누적량은 효모의 증식경향과 일치하였는데 전통메주 첨가시 가장 많았고 P-1 고오지 첨가시 가장 적었으며 열처리구는 발효기간 내내 가스가 전혀 발생되지 않았다. 고추장 숙성 중 효소는
Kochujangs(fermented hot pepper-soybean paste) were prepared either using traditional meju (koji for kochujang) or controlled meju fermented by pure isolates (P-1, P-2), which were screened from traditional meju collected at Sunchang area. The isolates were characterized for their superiority on amylase and protease activities, and overall flavor of the culture on cooked soybean. Bacterial cell counts were not different in all treatments of kochujang during fermentation. The mold counts of each treatment dropped to undetectable level after 40 and 60 days of fermentation, respectively. Heat treatment(