Abstract
Physicochemical changes of refrigerated chicken legs treated with acetic acid and trisodium phosphate (TSP) during storage at the temperature of 1$\pm$2。C or 4。C. Chicken (average weight of 500$\pm$30 g) legs were treated with 2.5-10% (w/v) TSP and 0.5-2%(v/v) acetic acid soluions at exposure times of 10 min. pH values of chicken legs treated with 2.5-10% TSP significantly (P<0.05) increased at initial days compared to control, which were consistent with the results of treatments of 5-10% TSP solutions fur storage of 8 days at retail levels. Thiobarbituric acid (TBA) values of chicken legs treated with 2.5-10% TSP or 0.5-2% acetic acid solutions significantly increased from initial days to 4days of storage compared to controls. pH values of chicken legs treated with 0.5-2% acetic acid significantly decreased at initial days compared to control, which were consistent with the results of treatments of 1.5-2% acetic acid solutions for storage of 16 days at 4。C. Chicken legs treated with 0.5-2% acetic acid solutions were a significantly different Hunter color L$^+$ values during storage of 4 and 8 days compared to the controls. Chicken legs treated with 1-2% acetic acid solutions were a significantly different Hunter color a$^+$ values during storage of 16 days compared to the controls. Chicken legs treated with 0.5-2% acetic acid solutions were a significantly different Hunter color b$^+$ values during storage from 4 to 12 days compared to the controls.
본 연구는 2.5-10% (w/v) trisodium phosphate (TSP) 및 0.5-2% (v/v)의 초산 용액에서 10분간 닭고기 (평균 500$\pm$30 g 중량) 다리의 표면을 침지한 다음 소매점(2$\pm$1。C) 및 4oC 냉장 동안 pH, thiobarbituric acid (TBA)가 및 육색에 미치는 영향을 분석한 결과이다. 2.5-10% TSP용액의 처리구는 처리 직후 대조구 보다 유의적으로 높은 pH 가를 나타내었으며 5-l0% TSP용액의 처리구는 저장 8일 까지 지속되었다 2.5-10%의 TSP용액의 처리구는 처리직후부터 저장 4일 까지 TBA가의 유의적 증가를 나타내었다. 0.5-2%초산용액의 처리구의 pH가는 처리직후 대조구보다 유의적 감소를 나타내었으며, 1.5-2%초산 처리구는 저장 16일 동안 지속되었다. 0.5-2%초산용액 처리구의 TBA가는 저장 4일 까지 대조구와 유의적 차이를 나타내었으며, 1.5-2%초산용액 처리구는 저장 8일 까지 지속되었다. 0.5-2%초산 용액 처리구의 Hunter color L$^+$ 가는 처리직후 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 저장 4일과 12일에는 대조구와 유의적 차이를 나타내었다. 1-2%초산 용액 처리구의 Hunter color a$^+$가는 처리직후부터 저장 16일 동안 대조구와 유의적 차이가 있었다. 0.5-2%초산 용액 처리구의 Hunter color b$^+$ 가는 저장 4일에서 12일 동안 대조구와 유의적 차이가 없었었다.
