Studies of Gangjung(I) -Effect of dried Insam on the Lipid Oxidation and Sensory Evaluation of Gangjung-

강정에 관한 연구(I) -인삼이 강정의 지방산화와 기호도에 미치는 영향

The antioxidant effect and sensory evaluation of various concentration of dried insam on gangjung was investigated far 6 months. The results were as follows: 1. The antioxidant effect of each sample were in the rank order of 0>0.5>1.0>1.5>2.0>2.5% of dried insam at 2$0^{\circ}C$ by acid and peroxide value but the effect did not increase pro-portionally with increasing concentration.2. In 3 months, acid and peroxide values increased slowly showing, but after 3 months, acid and peroxide values increased remarkably. 3. The acid value(AV) and the peroxide value(POV) of dried insam gangjung increased according to storage term but there was no significant difference with the kinds of adding methods of dried insam. 4. Sensory evaluation of preference for flavor, texture, taste and total quality of six samples by multiple paired comparison test indicated that gangjung with 1.5% dried insam In maltose was the best among samples.

강정에 인삼분말을 수준별로, 첨가하여 6개월 동안 저장하면서 인삼강정의 저장안전시기와 기호도에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 인삼분말이 강정의 지방산화에 미치는 영향은 0%<0.5%<1.0%<1.5%<2.0%<2.5% 순으로 첨가량이 증가할수록 항산화효과는 증가하였으나, 첨가량의 증가에 따른 항산화 효과의 증가폭은 둔화되는 것으로 나타났다. 2. 산가와 과산화물가는 3개월 이내는 완만하게 증가하였으나, 3개월 이후부터서는 다소 급격한 증가를 보였다. 3. 인삼강정의 산가와 과산화물가는 저장기간이 길어짐에 따라 점차 증가하였으나 첨가 방법이 강정의 항산화효과에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 4. 인삼분말의 첨가량이 증가할수록 향강도는 점진적으로 증가하였으나, 기호도에서는 물엿에 인삼분말을 1.5% 첨가할 때 가장 높은 점수를 얻었다.