Sensory Properties and Viscosity of Bechamel Sauce by Cooking Methods and Ratio of Raw Materials

조리 방법과 재료 배합비에 따른 Bechamel Sauce의 특성

Sauces are various combination of ingredients mixed together, usually cooked, and in some stage of liquidity. Sauces are used to enhance the flavor of food dishes and to hold ingredients together while a food dish is being cooked. A cooked sauce is combination of a fat, thickener, and liquid. The degree of thickness of the sauce will vary with the proportions of the ingredients. the gelling characteristics of the thickener, and the length of the cooking time. The purpose of this study was to investigate the sensory properties and viscosity of a medium Bechamel sauce differing from cooking methods and ratio of raw materials. Objective evaluation was done by viscometer and line spread chart. Sensory evaluation was done by a panel of 8 judges majoring in food and nutrition. Viscosity of Bechamel sauce was decreased by increasing the amount of milk. Spreadability was increased by increasing the amount of milk, Vice versa. As a result of the sensory evaluation for Bechamel sauce made with various levels of milk, Bechamel sauce having mixture ratio of 1 butter, 1 flour, and 17 milk was the most preferable. Sauteing onion with butter was the most desirable method.

Bechamel sauce의 배합비율과 방법을 달리하여 소스를 만들었을 때의 최적 조건은 다음과 같다. 1. 우유의 양과 조리 방법을 달리한 Bachamel Sauce의 점도와 퍼짐성은 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 점도는 우유에 첨가되는 루의 양이 적음에 따라 증가하며, 반대로 퍼짐성은 감소함을 알 수 있었다. 2. 양파 첨가 방법을 달리한 Bechamel sauce의 점도와 퍼짐성은 각각의 시료간에 서로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 3. 우유의 양과 조리 방법을 달리한 Bechamel sauce의 관능적 평가는 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.001). 색, 부드럽기, 전체적인 맛 등에서 높은 기호도를 나타낸 것은 버터와 밀가루 그리고 우유가 1 : 1 : 17인 것이었다. 4. 양파 첨가 방법을 달리한 Bechamel sauce의 관능적 평가에서는 점도, 부드럽기, 풍미, 전체적인 맛에서 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 버터에 양파를 볶아서 만드는 방법이 가장 기호도가 높았다.