산패된 미강급여가 계육과 돈육의 냉동저장중 색택 및 지방산화에 미치는 영향

Influence of Dietary Rancid Rice Bran on the Oxidative and Color Stability of Ground Chicken and Pork during Frozen Storage

산패된 미강을 닭과 돼지에게 급여하여 사육시킨후 도축한 고기에서 저장중 색깔과 지방산화 변화를 구명하기 위하여 실시하였다. 사료배합 조성에서 탈지강을 첨가한 것을 대조구로 하여 신선한 미강(유리지방산함량 8.2%)과 산패괸 미강(유리지방산함량 15.6%)을 돼지(삼원교잡종, Landrace $\times$Yorkshire$\times$Duroc)사료에 각각 20% 첨가하여 평균 종료체중 92kg이 될 때까지 56일간 사육하였으며, 닭(Avi-an 종) 사료에 각각 10%를 첨가하여 3주령부터 급여를 시작하명서 3주간 사육하였다.도축후 1$^{\circ}C$에서 24시간 후에 발골 및 세절하여 함기포장을 한 다음-2$0^{\circ}C$에서 3개월간 저장하였다. 산패된 미강급여구는 신선한 미강급여구에 비해 저장중 명도(L*)가 낮았고 적색도/황색도(a*/b*)는 높았다. 모든 급여구는 저장기간 동안 황색도(b*)는 증가하였고 적색도는 감소하였다. 저장 0일에 비해 3개월에 있어서 계육과 돈육의 적색강도 감소율을 보면 산패된 미강급여구가 66%와 67%로 미강급여구의 84%와 78%나 비급여구의 84%와 77%에 비해 유의적으로 낮게 나타나 가장 많이 변색되었다. 세절육의 냉동중 지방산화는 계육에서 더 많이 진행되었고 저장 1개월만에 급증하였다. 미강을 급여구가 신선한 미강급여구에 비해 산화억제력이 약했다. 따라서 닭과 돼지에 미강을 급여하면 탈지강 급여구에 비해 식육에서 지방산화를 더 많이 억제시키지만, 미강의 산패 정도가 식육의 산화에도 직접적으로 영향을 끼치는 것으로 나타났다.