Stability of Casein-Pectin Mixtures in Apple Juice

사과주스에서 카제인-펙틴 혼합물의 안정성

The effect of addition of pectin on the stability of casein solution was studied to apply casein-pectin mixture to apple juice. The solubility of 0.1% casein solution was below 20% at pH 3-5. However, the solubility of 0.1% casein-0.1% pectin mixtures was over 70% at pH 2-10. The increase in the concentration of casein-pectin mixture showed adverse effect on the solubility. The apple juice (pH 3.4), containing 0.1-0.5% casein-pectin mixtures, remained stable without the precipitation of casein. The stability of apple juice including casein-pectin mixture was maintained upon heating at $100^{\circ}C$ for 10 minutes or refrigerating for a week. This study suggested the possibility of protein fortification to acidic beverages since casein-pectin mixture maintained stability in apple juice.

본 연구에서는 펙틴의 첨가가 카제인의 용해도에 미치는 영향과 산성의 사과주스에서 카제인-펙틴 혼합물의 적용성을 검토하였다. 0.1% 카제인 용액은 $pH\;3{\sim}5$에서 20% 이하의 낮은 용해도를 나타내었다. 카제인과 펙틴을 각각 0.1%로 혼합한 용액은 $pH\;2{\sim}10$에서도 70% 이상의 우수한 용해도를 가지며, 혼합액의 전체농도가 낮을수록 더 큰 용해도를 나타내었다. 카제인-펙틴 혼합용액을 사과주스에 최종농도가 $0.1{\sim}0.5%$가 되도록 첨가한 결과 모든 농도에서 사과주스가 안정하였으며, $100^{\circ}C$에서 10분간 가열하거나 일주일 동안 냉장보관 한 경우에도 안정성이 유지되었다. 이러한 결과는 산성식품에 펙틴과 카제인을 혼합하여 첨가할 경우 안정성이 유지되어 단백질이 강화된 제품의 제조 가능성을 제시하였다.