Studies on the Thermal Stability and Color of Free Drip released from Pork Muscle with pH, Concentration of NaCl and Phosphate

pH, NaCl 및 phosphate 첨가에 따른 돈육 드립의 열안정성 및 색에 관한 연구

The objective of this study was to evaluate the characteristics on the thermal denaturation of free drip released from pork loin during chilled storage using DSC (differential scanning calorimetry) with pH, concentration of NaCl and phosphate. The increasing of pH stabilized the heat resistance of the proteins in drip. A $T_1$ greatly increased of $T_{max}$ by $6.33^{\circ}C$ incline from pH 5.5 to 6.5. And increasing the concentration of NaCl destabilized the heat resistance of drip. $T_1$ showed the greatest reduction of $T_{max}\;(9.41^{\circ}C)$ in the presence of 5% NaCl. The presence of STPP (Sodium Tripolyphosphate) enchanced the thermal stability of pork drip by $5.84^{\circ}C$ in the presence of 0.5% STPP. As temperature increased from 40 to $100^{\circ}C$, lightness $(L^*)$ increased from 41.1 to 69.5, while redness $(a^*)$ decreased from 26.70 to 5.40. Particularly, both values of $L^*-$ and $a^*-$ greatly changed by 78% from 40 to $60^{\circ}C$.

본 실험은 수소이온 농도, 염, Sodium tripolyphosphate(STPP) 농도에 따른 돈육 등심 드립의 열변성을 DSC를 이용하여 조사한 것이다. pH가 증가함에 따라 돈육 등심 드립의 열안정성은 증가하였으며 특히 $T_1$이 $pH\;5.5{\sim}6.0$에서 $6.33^{\circ}C$의 가장 큰 증가를 보였다. 0.1 N, 0.2 N NaOH/1, 2 N HCl 및 $0{\sim}5%$ NaCl과 $0{\sim}0.5%$ sodium tripolyphosphate(STPP)로 처리하였을 때, pH가 증가함에 따라 드립의 열안정성은 증가하였으며, 특히 $T_1$이 $pH\;5.5{\sim}6.0$에서 $6.33^{\circ}C$의 가장 큰 증가를 보였다. 그리고 NaCl농도의 증가는 드립의 열안정성을 감소시켰는데 그중 $T_1$은 5% NaCl농도 수준에서 $9.41^{\circ}C$의 감소를 보였다. 한편 STPP는 드립이 열안정성을 증가시켰으며 0.5% STPP농도 수준에서 $T_1$이 $5.84^{\circ}C$의 증가를 보였다. $40{\sim}100^{\circ}C$로 증가함에 따라 $Lightness(L^*)$는 41.13에서 69.54로 증가하였고 $redness(a^*)$는 26.70에서 5.40으로 감소하였다. 특히 $L^*-$과 $a^*-$값 모두 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 약 78%의 가장 큰 변화를 보였다.