한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제32권4호
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- Pages.936-941
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- 2000
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- 0367-6293(pISSN)
검정콩 청국장의 생리활성 및 발효중 Phytoestrogen 함량의 변화
Biological Activities of Chungkugjang Prepared with Black Bean and Changes in Phytoestrogen Content during Fermentation
- 손미예 (한국전통발효식품연구소) ;
- 서권일 (순천대학교 식품영양학과) ;
- 이상원 (진주산업대학교 미생물공학과) ;
- 최성희 (한국전통발효식품연구소) ;
- 성낙주 (경상대학교 식품영양학과)
- Shon, Mi-Yae (Korea Fermented Food Research Institute) ;
- Seo, Kwon-Il (Department of Food and Nutrition, Sunchon National University) ;
- Lee, Sang-Won (Department of Microbiological Engineering, Chinju National University) ;
- Choi, Seong-Hee (Korea Fermented Food Research Institute) ;
- Sung, Nak-Ju (Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University)
- 발행 : 2000.08.30
초록
검정콩을 이용하여 제조된 청국장의 기능적 특성을 평가하기 위하여 검정콩 청국장의 메탄올 추출물에 대한 몇가지 기초적인 생리활성과 발효중 phytoestrogen화합물(daidzein, genistein)의 함량변화를 조사하였다. 대두 청국장의 추출물은 대부분의 시험균주에 대하여 거의 항균활성이 없거나 약하게 나타났으나, 검정콩 청국장의 추출물은 시험균주 모두에서 항균활성을 나타내었다. 특히, 소립 검정콩의 청국장 추출물의 항균활성이 대립 검정콩보다 강하였다. 대립 및 소립 검정콩 청국장의 수소공여능은 각각 76.4및 75.5%로서 대두 청국장의 67.3%에 비하여 더 높게 나타났다. 또한 아질산염 소거능은 각 청국장 추출물에서 대조구에 비하여 모두 90%이상을 나타내었다. Linoleic acid에 대한 과산화물 및 흰쥐의 간 지질에 대한 TBA의 수치는 청국장의 추출물을 첨가한 시험구가 첨가하지 않은 대조구에 비하여 낮았으며, 그 항산화 효과는 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 대두 청국장의 추출물 순이었다. Daidzein 및 genistein의 함량은 청국장 발효중 점진적으로 증가하였으며, 대두 청국장에 비하여 검정콩 청국장의 함량이 훨씬 높았고, 대립 검정콩이 소립 검정콩으로 제조한 청국장의 함량보다 높게 나타났다. 또한 genistein 함량은 대체로 daidzein 함량의 2배정도였다.
To assess functional properties of chungkugjang (CK), a traditional Korean soyfood, fermented with black beans at