Discoloration of Korean Wheat Flour Noodles with Additives

첨가제를 이용한 한국산 밀가루 국수의 탈색

The objectives of this study were to reduce the characteristic dark color of Korean wheat flour noodles. Several additives were tested to reduce dark color of wheat flour dough and 2% ascorbic acid and 0.05% cysteine were selected as additives to Korean wheat flour noodle. Comparative study was performed between commercial imported wheat flour noodle and Korean wheat noodle with two additives to investigate the color, mechanical and sensory properties of noodles. Addition of 2% ascorbic acid increased the brightness of raw and dried Korean wheat flour noodles and 0.05% cysteine was the most effective in improving the brightness for cooked wheat flour noodles. Mechanical properties of cooked Korean wheat flour noodles with 2% ascorbic acid and 0.05% cysteine were similar to that of the imported wheat flour noodles. However, sensory evaluation test showed Korean wheat flour noodles with 2% ascorbic acid had the darkest yellowish-red color, the strongest aftertaste and the lowest overall quality. Therefore, the addition of cysteine was the most effective in mechanical and sensory attributes as well as discoloration of cooked wheat flour noodles.

한국산 소맥 가공제품에 대한 첨가제의 탈색효과를 알아보기 위하여 한국산 밀가루에 탈색을 하기 위한 다양한 첨가제를 넣어 반죽하고 반죽의 탈색에 가장 효과적인 두 가지 첨가제, ascorbic acid와 cysteine을 선택하였다. 0.1%의 ascorbic acid와 2%의 ascorbic acid를 첨가하면 생면과 건면의 명도를 개선시키는데는 효과적이나, 조리된 면에서는 0.05% cysteine 이 가장 효과적이었다. 국수의 기계적 물성은 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수가 수입 소맥 국수와 가장 비슷한 물성을 나타내었다. 조리면의 관능적 특성은 0.05%의 cysteine을 첨가한 국수는 가장 적은 황적색도와 회갈색정도를 띄어서 색을 개선하는데 가장 효과 적이며 이러한 국수는 높은 품질 선호도를 보인 반면, 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수는 가장 짙은 황적색을 띠었고 진한 뒷맛이 느껴져, 전체적인 기호도가 가장 나쁘게 평가되었다. 이상의 첨가제 의한 한국산 밀가루로 만든 국수의 탈색효과는 색도 및 기계적 관능적 특성을 종합하였을 때 0.05%의 cysteine이 가장 효과적인 첨가제로 평가되었다.