Sodium Stearoyl Lactylate가 아밀로펙틴과의 결합물 형성 및 밀전분의 호화와 노화에 미치는 영향

Effect of Sodium Stearoyl Lactylate on Complex Formation with Amylopectin and on Gelatinization and Retrogradation of Wheat Starch

  • 장재권 (청강문화산업대학 건강식품과학과) ;
  • 이윤형 (해태제과 연구소) ;
  • 이석훈 (연세대학교 생명공학과) ;
  • 변유량 (연세대학교 생명공학과)
  • Jang, Jae-Kweon (Department of Health Food Science, Chung Kang College of Cultural Industries) ;
  • Lee, Yun-Hyung (HAITAI Confectionary co., ltd. R&D institute) ;
  • Lee, Seok-Hoon (Department of Biotechnology, Yonsei University) ;
  • Pyun, Yu-Ryang (Department of Biotechnology, Yonsei University)
  • 발행 : 2000.06.30

초록

시차주사열량계(differential scanning calorimetry, DSC)를 사용하여 분석한 결과 밀전분으로 부터 분리한 아밀로펙틴은 밀전분의 노화특성과 일치된 특성을 나타내었다. 수분함량 8%의 아밀로펙틴과 SSL을 10 : 1의 중량 비율(w/w)로 혼합하여 DSC로 1차 가열과 냉각 후 2차 가열한 결과 $55{\sim}70^{\circ}C$의 온도범위에서 용융 peak를 나타낸 반면 SSL은 $40{\sim}55^{\circ}C$의 온도범위에서 용융 peak를 나타내어 서로 다른 융점을 나타내었다. 또한 아밀로펙틴과 SSL의 혼합물은 가열과 냉각을 반복함에 따라 결정질의 아밀로펙틴 g당 용융 peak의 엔탈피값이 증가되는 결과를 보였다. 전체 수분함량 50%에서 밀전분과 밀전분으로 부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴 각각에 대해 SSL을 5 : 1의 중량비율로 혼합하여 DSC로 1차와 2차 가열한 결과 SSL의 용융 peak 이외에 SSL과 아밀로펙틴의 결합물로 판단되는 $60-70^{\circ}C$ 범위의 가역적인 용융 peak가 관찰되었다. SSL과 아밀로펙틴 결합물은 V 도형의 아밀로오스와 지방 결합물과 차이가 있는 결정질을 나타내는 X-ray diffraction angle$(2{\theta})$ 값을 나타내었다. 전체수분함량 60%에서 SSL은 밀전분의 호화 엔탈피값을 감소시켰으며 아밀로오스와 지방결합물의 용융 엔탈피값을 증가시켰다. 동일한 전체수분함량에서 밀전분과 아밀로펙틴에 대해 SSL을 20 : 1과 10 : 1의 비율로 혼합한 겔의 저장실험은 SSL을 포함한 시료가 SSL을 포함하지 않은 시료보다 노화에 대해 억제효과를 나타내었다.

The effects of sodium stearoyl lactylate(SSL) on the thermal properties of wheat starch and amylopectin, and the crystallinity properties of amylopectin were investigated using differential scanning calorimetry(DSC) and X-ray diffractometer. On the rescan(second heating), amylopectin produced the featureless thermogram shown at the second heating, and SSL alone melted at $40{\sim}55^{\circ}C$, while the mixture of amylopectin containing 8% water and SSL(10:1), presenting the evidence of AP-SSL complex, showed differentiate melting temperature(other crystallinity) from SSL alone. Also, the melting enthalpy of AP and SSL mixture by subsequent heating and cooling were continuously increased. Further, the mixtures of wheat starch: SSL (5:1, w/w) and amylopectin: SSL(5:1, w/w), indicated AP-SSL complex, showed the reversible melting peak at temperature range of $60{\sim}70^{\circ}C$ together with melting peak of SSL observed at temperature range of $40{\sim}55^{\circ}C$. AP-SSL complex in the X-ray diffraction, compared V-form of amylose-lipid complex, exhibited characteristic peaks($2{\theta}$, 5.57, 20.903, 23.227). The gelatinization enthalpy value of wheat starch in the presence of SSL, observed at temperature range of $50{\sim}70^{\circ}C$, was decreased at total water content 60%, whearas had no significant effect at total water content 40, 50%, and also, SSL increased melting enthalpy of amylose-lipid complex. The extent of AP and wheat starch retrogradation wasreduced significantly by SSL.

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