식품에 직접 첨가되는 식품첨가물들의 기능성 예측법

기존의 미국 식품의약국(FDA, Food and Drug Administration)규정에 따르면 어떤 식품첨가물의 기능과 안정성을 평가하는 방법은 그때 그때 각각의 경우에 맞게 설정하여 실시하게 되어 있다. 이런 평가 방법은 포괄적이기는 하지만 과잉의 기능과 안정성 시험을 실시하는 결과를 초래해 왔다. 여기서는 새로운 식품 첨가물에 대한 안정성 시험 시 그 첨가물이 사용되는 실제 조건 하에서 체계적이고 과학적인 접근 방법에 따라 시험이 되도록 할 것을 제안하고자 한다. 체계적인 방법으로 시험하기 위해서는 새로 개발된 식품첨가물들이 사용하게 될 적용 대상 식품의 여러가지조건(pH, 수분, 가공 및 저장 온도)에서 그 첨가물의 안정성에 영향을 미치는 화학적, 물리적 주요 요인들이 먼저 결정되어야 한다. 그 다음 기능성과 안전성에 관련된 요소들이 하나의 모델 시스템으로 조직화되어 주요요인들의 측정 범위가 정해져야 한다. 마지막으로 설정된 모델 시스템은 첨가물이 실제 적용받게 되는 가공,운송, 저장 조건 하에서의 사용 조건을 고려한 상태에서 첨가물을 시험하여 기능과 안정성이 입증되어야 한다. 일단 증명이 되면 그 모델 시스템은 사용 가능성이 있는 적용 범위에까지도 그 첨가물의 기능성과 안정성을 평가할 수 있게 해준다. 이 논문에서는 식품첨가물 시험방법에 대한 체계적인 접근 방법을 설명하고 아스파탐의 예를 들어서 그 방법을 조명해 보고자 한다.