The Effect of Mugwort Extract on the Characteristics of Curd Yogurt

쑥 추출물의 첨가가 요구르트 특성에 미치는 영향

Changes in titratable acidity, viable cells and sensory properties of curd yogurt during lactic fermentation in milk added with mugwort extract have been studied. Milk added with 5%, 10％, 15％ or 20% of mugwort extract was fermented with single or mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus for 24 hours. Addition of mugwort extract markedly stimulated the acid production and propagation of lactic acid bacteria. Among the organism tested, the mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus produced the highest amount of acid, and Lactobacillus bulgaricus showed the highest number of viable cell counts. Sensory property of curd yogurt added with mugwort extract was evaluated as better than reference sample(milk yogurt). The sample prepared by fermenting milk containing mugwort extract at 5% level with Lactobacillus bulgaricus showed the most favorite characteristics.

우유에 쑥 추출물을 수준별로 첨가하고 2종(Lac. bulgaricus와 Str. themophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 호상 요구르트를 만들고, 쑥 추출물의 첨가가 젖산균의 생육과 산 생성 및 요구르트의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쑥 추출물의 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산 생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Lac. bulgaricus와 Str. themophilus를 혼합 배양한 경우에 산 생성이 가장 우수하여 산도는 1.921%이었고, Lac. bulgaricus를 단독 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 7.72$\times$$10^{8}$ CFU/ml를 나타내었다. 관능검사 결과를 보면 쑥 추출물 첨가 요구르트의 경우 대조군에 비해 색깔, 향기, 맛, 조직감, 후미 및 전체적인 기호도 등 관능성이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, Lac. bulgaricus를 단독 균주로 하여 쑥 추출물을 5% 첨가하여 제조한 요구르트의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 우유에 쑥 추출물의 첨가는 기호성이 높고 식품 영양학적으로 우수하여 그 상품적 가치가 인정되는 새로운 요구르트의 제조가 가능할 것으로 생각된다.