Abstract
This study attempted to determine the effect of storage temperature(5$^{\circ}C$ and 25$^{\circ}C$) and time(1, 24, 48 and 72 hours) on the sensory and textural properties of mungbean starch gels. The color value, syneresis, texture and sensory properties of mungbean starch gels were measured. As the storage time increased, the lightness(L) and whiteness(W) values of mungbean starch gel increased. This trend was more apparent at the storage temperature of 5$^{\circ}C$. The syneresis of gels also increased as the storage time increased and the storage temperature was lower. As the storage time increased, the hardness of the gel increased whereas the adhesiveness and cohesiveness of the gel decreased. These results showed that mungbean starch gel lost its typical viscoelasticity during storage. This trend was also more apparent at the storage temperature of 5$^{\circ}C$. Sensory characteristics of the gel were well correlated with the mechanical characteristics. Overall quality of the gel decreased markedly at the 2nd day storage at 5$^{\circ}C$ and at the 3rd day storage at 25$^{\circ}C$.
녹두 전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간별(1, 24, 48, 72시간)로 보존하여 겔의 색도, 이수현상, 텍스쳐, 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 겔의 색도는 L값과 W값이 보존기간이 경과함에 따라 커져서 겔의 보존시 백색도가 커지고 투명도가 감소하였으며 이러한 경향은 저온에서 더 현저하였다. 이수량 역시 저온에서, 보존기간이 경과함에 따라 더 많아졌다. 텍스쳐 특성은 경도는 보존기간이 경과하면 커지고 부착성, 응집성은 작아져서, 보존에 의해 겔이 단단하고 푸석푸석해지는 경향을 나타내었다. 또한 이러한 경향은 저온 보존시 더 현저하였다. 관능적 특성은 기계적 특정과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 5$^{\circ}C$에서는 보존 2일째부터, $25^{\circ}C$보존에서는 보존 3일째부터 기호도가 상당히 낮아졌다.
