Recipes for dishes controlling diabetes and its blood glucose response effect

당뇨조절식의 조리법과 혈당반응효과

This stydy was performed to improve recipes for dishes with seaweed, spinach, wild parsley, and yam as food source of low blood glucose and to select better favorite dishes controlling diabetes trough sensory test of 9 scoring method. Also the effect controlling blood glucose based on observation of blood glucose and glycemic index was applied for the normal person. The traditional recipes gained high acceptability in the sensory test. The Segogiguk, Daenjanguk, Guonsaeujuk, Sujebi, Bokeum and Beoseokhoi of seaweed ranged from 8.2 to 7.2. The Danggun juice, Daenjangguk, jeon and Dubumuchim of spinach was evaluated as 8.2 to 7.3. The Gulsaengche, Beefmuchim, Juice and Chodae of wild parsley showed high acceptability as 7.9 to 6.8. The Jorim and Jeon of yam ranged form 7.7 and 6.8. Addording to the result of blood glucose response of normal person meals controlling dishes showed GI 57.9-GI 91.3 compared to GI 100 of usual meal. The rice boiled with 30% of black soybean and additional dishes controlling diabetes were most effective as GI 57.9.

본 연구는 혈당반응이 낮은 식품인 미역, 시금치, 돌미나리, 산마, 토마토를 활용하여 37종의 부식에 대한 조리법을 개발하고, 일반식과 저GI식단을 정상인을 대상으로 혈당반응을 비교 분석함으로써, 혈당조절효과가 있고 기호성이 있는 당뇨조절식단을 개발하는데 도움이 되고자 한다. 조리법은 전통식 조리형태에 가까울수록 높은 평가를 받았다. 기호성이 높은 조리법으로는 미역쇠고기국, 미역된장국, 미역건새우죽, 미역수제비, 미역줄기볶음, 미역버섯회, 미역고추장무침, 시금치당근즙, 시금치된장국, 시금치전, 시금치두부무침 , 돌미나리굴생채, 돌미나리쇠고기무침, 돌미나리즙, 돌미나리초대, 마조림 , 마전등으로 6.8-8.2점의 평가를 받았다. 정상인에 대하여 일반식과 당뇨조절식의 혈당반응을 조사한 결과, 일반식 GI 100에 대하여 당뇨조절식은 GI 91.3-GI 57.9로서 혈당강하효과가 있었다. 특히, GI 57.9로서 가장 효과가 컸던 식단은 30% 검정콩 혼식에 당뇨식 반찬이었다.