Effects of Calcium Lactate and Acetate on the Fermentation of Kimchi

칼슘락테이트 및 아세테이트가 김치의 숙성에 미치는 영향

  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김일두 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 박인경 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김미향 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 윤광섭 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과)
  • Published : 1999.09.01

Abstract

This studies were conducted to investigate the effects of calcium lactate and calcium acetate on the duality and shelf-life of kimchi. Kimchi was prepared by adding 0.5% mixtures of calcium lactate and calcium acetate at ratios of 04:0, 0.4:0.1, 0.3:0.2. 0.2:0.3, 0.1:0.4, 0:0.5, and fermented at 10$^{\circ}C$. The shelf-life of the kimchi by adding the mixtures of calcium lactate and calcium acetate at the ratio of 0.4:0.1, 0.3:0.2, 0.2:0.1 can be extended approximately 5 days. And, calcium contents of the kimchi tissue increased 46 to 66% against the control products. And also, demage of parenchyma cell was lower, the scores of crispness and overall taste of the kimchi treated were higher than those of the control.

김치의 보존성과 품질향상에 미치는 calcium lactate와 calcium acetate의 영향을 조사하기 위하여 calcium lactate와 calcium acetate를 0.5:0-0:0.5의 비율로 혼합하여 김치에 0.5%로 첨가, 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키는 동안 pH, 산도, 칼슘함량, 조직의 광학현미경 관찰 및 관능검사를 행하였다. 그 결과 calcium lactate : calcium acetate가 0.4 : 0.1, 0.3 : 0.2, 0.2 : 0.1 비율로 첨가한 김치는 대조구 김치보다 가식한계일이 약 5일정도 연장되었다. 또 김치조직내의 칼슘함량은 46-66%가 증가되었으며 유세포조직의 손상도가 적었으며, 아삭아삭한 조직감과 종합적인 맛이 향상되었다.