Lactic held Bacteria for the Preservation of Fruit and Vegetables

과실 및 채소류의 저장에 있어서 Lactic Acid Bacteria의 이용

Traditionally, lactic acid bacteria(LAB) is microorganism that has been used for food fermentation. Bacteriocinogenic culture and by-products of lactic acid bacteria have the antimicrobial effect. The antimicrobial effect of lactic acid bacteria enable to extend the shelf life of many foods through fermentation processes. Therefore, a lot of investigation of antimicrobial compounds from LAB have been studied on the effect of foods preservation of fish, meat, dairy product, refreserated nonfermentive food and so on. However a little research on the effects of LAB in fruit and vegetables preservation has been reported. In this study, effectiveness of LAB as a quality preservative in fruit and vegetables storage were reviewed.

Lactic aicd bacteria(LAB)는 전통적으로 식품의 발효과정 중에 사용되는 미생물이다. Lactic acid bacteria를 이용한 bacteriocinogenic culture와 lactic acid bacteria에서 생산되는 산물은 식품의 부패에 원인이 되는 미생물과 병원성균에 대한 생육억제효과을 지니고 있다. 이러한 이유로 생선제품, 유제품. 육제품과 발효되지 않은 냉장식품 등의 식품저장에 lactic acid bacteria를 이용한 연구가 다양하게 수행되어져 오고 있었으나 과실 및 채소류에서의 lactic acid bacteria에 대한 효용가능성에 대해서는 아직까지 광범위하게 연구된 것이 없다. 따라서 lactic acid bacteria의 과일 및 채소류의 저장시 효과적이고 적용성이 넓은 보존제로서의 성공적인 이용을 위해서 식품저장과 lactic acid bacteria에 대한 특성, lactic acid bacteria의 대사산물, lactic acid bacteria의 안정성 등을 고려하여 과일 및 채소의 식품성분 및 구성요소와 미생물의 생육저해효과가 있는 대사산물과의 관계에 대한 많은 연구의 수행이 과일 및 채소제품에서 lactic acid bacteria의 식품보존제로서의 이용가능성을 평가하기 위해 필요한 점으로 사료된다.