국내산 사과주스 농축품의 장기 저장 중 품질 변화

Changes in Quality of Domestic Apple Juice Concentrates during Long-term Storage

국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품 3종류를 18개월 동안 저장하면서 미생물과 이화학적 특성 등의 품질 변화를 살펴보았다. 초기에 $45^{\circ}Bx$ 혼탁 농축품에서는 효모나 곰팡이류가 일부 검출되었으나 이후 저장기간이 경과됨에 따라 거의 검출되지 않았으며 $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 세 종류의 농축품 모두 저장 중 적정산도와 pH의 변화는 거의 없었다. 색의 경우 대체로 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향이었으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 그 정도가 가장 컸다. 갈변정도를 나타내는 알콜가용성색깔의 경우 $45^{\circ}Bx$ 혼탁과 $50^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 18개월 동안 저장시에 약 2배 정도 증가하였으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 약 3배 정도 증가하였다. 비타민C 함량 변화를 살펴본 결과, $45^{\circ}Bx$ 농축품은 198 mg%에서 140 mg%로, $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 각각 150 mg%와 104 mg%에서 102.4 mg%와 50.5 mg% 정도로 크게 감소하였으나 유리당 조성에는 대체로 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

During storage of $45^{\circ}Bx$ cloudy, $50^{\circ}Bx\;and\;72^{\circ}Bx$ clear apple juice concentrates for 18 months, the changes in microbial counts and physicochemical properties were investigated. Little viable microbial counts were detected in $50^{\circ}Bx\;and\;72^{\circ}Bx$ clear concentrates during all storage time and a few in $45^{\circ}Bx$ cloudy concentrates during the only first storage stage. In all three concentrates, any changes were not found in pH and titrable acidity. But Hunter L values were decreased and a, b values were increased. Alcohol soluble color(ASC) were increased and vitamin C contents rapidly decreased, especially during the first three months. The contents and compositions of free sugars were showed a little change. It seemed that the change in ASC was more closely related with that of vitamin C contents than that of reducing sugar contents.