Storage Stability of Baikseolgi

백설기의 저장성 연구

The effects of storage temperature, moisture content and the concentration of additives, such as sucrose fatty acid ester(SE), isomaltooligosaccharide(IO) and glycerin(GL), on texture properties, hardness(HA), cohesiveness(CO) and chewiness(CH) of Baikseolgi after 7 days storage were analyzed by response surface methodology(RSM). The contour values of HA of SE added Baikseolgi at 20, 50 and $80^{\circ}C$ of storage temperate were $1500{\sim}3200,\;500{\sim}1300$ and $100{\sim}400\;g_f$, respectively. The HA of IO or GL added Baikseolgi decreased with increased storage temperature, moisture content and additive concentration. The storage temperature was the most significant factor affecting the HA of Baikseolgi. However, the second and third significant factors were moisture content and additive concentration, respectively. These results imply that the control of storage temperature is the most effective method to increase the storage stability of Baikseolgi. The CO of IO or GL added Baikseolgi was increased by the change of strage temperature from $20{\circ}\;to\;50{\circ}$. While, there was no significant difference between $50{\circ}\;and\;80{\circ}$ of storage temperature. The CO of IO or GL added Baikseolgi was maximized around 40% of moisture content and that of GL added Baikseolgi was minimized around 0.5% of GL concentration. The storage temperature, additive concentration and moisture content were the first, second and third affacing factors on the CO of Baikseolgi, respectively. The CH of Baikeolgi was decreased by increasing storage temperature, moisture content and additive concentration. The storage temperature, moisture content and additive concentration were the first, second and third affacting factors on the CH of Baikseolgi, respectively.

자당지방산에스테르(SE), 이소말토올리고당(IO) 또는 글리세린(GL)을 첨가한 백설기를 7일간 저장한 후 저장온도, 수분함량 및 첨가물의 농도에 따른 백설기의 텍스쳐에 미치는 영향을 경도, 응집성 및 씹힘성의 관점에서 반응표면 분석법으로 비교분석하였다. SE첨가 백설기 경도는 20, 50 및 $80^{\circ}C$의 저장온도에서 등고선 값은 각각 $1500{\sim}3200,\;500{\sim}1300$ 및 $100{\sim}400\;g_f$로 저장온도가 올라감에 따라서 급격히 감소하였다. $20^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$의 저장에서는 수분함량과 SE농도 증가에 따라서 경도는 감소하였으나 $80^{\circ}C$의 고온저장에서는 수분함량 증가나 SE첨가효과가 거의 나타나지 않았다. IO나 GL첨가 백설기의 경도는 일반적으로 저장온도가 높아질수록 수분함량 및 첨가물 농도가 증가할수록 감소를 나타내었다. 백설기의 경도에 미치는 영향은 저장온도, 수분함량, 첨가물농도 순이었으며 저장온도 조절이 백설기의 저장성 향상에 가장 효과적이라는 것을 의미한다. 응집성 측면에서 SE 또는 GL첨가 백설기는 저장온도가 $20^{\circ}C$에서 $50^{\circ}C$로 높아짐에 따라서 응집성 증가를 보였으나 $50^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$의 저장온도간에는 차이가 거의 없었다. 또한, 수분함량이 40%부근에서 높은 응집성을 나타내었으며 GL첨가 백설기는 농도가 0.5%부근에서 낮은 값을 보였다. 저장온도, 첨가물 농도 및 수분함량 순으로 백설기의 응집성에 영향을 미쳤다. 씹힘성은 첨가물의 종류에 관계없이 저장온도가 높아질수록, 수분함량과 첨가물 농도가 증가할수록 감소하였다. 씹힘성에 영향을 미치는 정도는 저장온도, 수분함량, 첨가물 농도 순이었다.