Optimization in the Preparation of Aloe Vinegar by Acetobacter sp. and Inhibitory Effect against Lipase Activity

Acetobacter sp.를 이용한 알로에 식초의 발효조건 및 Lipase활성 저해효과

Acetobacter sp. were isolated from persimmon vinegar. We studied about conditions of Aloe vinegar fermentation by an isolated strain and inhibitory effect against lipase activity. Strains DS-118 was strictly aerobic, motile, gram negative, non-spore-forming and short rod shaped. It reacted positively in catalase test, was oxidase test negative, was ureas negative, was produced acetic acid from alcohol. On the basis of these results, it was identified as a strain of Acetobacter sp. In the preparation of Aloe vinegar, optimun initial alcohol concentration, acidity, and fermentation temperature were 10%, $3{\sim}4%$ and $25^{\circ}C$, respectively. The major organic acid in Aloe vinegar was acetic acid (12%), but malic acid and ${\delta}-galactronic$ acid were also present in trace. The Aloe vinegar(acidity : 12%) inhibited lipase activity and it's $IC_{50}$ was 43%.

Acetobacter sp. DS-118을 분리 동정하고 이 균주를 이용하여 알로에 식초의 발효 조건을 검토하였으며 알로에 식초의 lipase활성 저해 효과를 측정하여 새로운 기능성 식품개발에 이용하고자 하였다. 감식초로부터 초산생산능이 우수한 균을 분리하여 형태학적, 생화학적 특성을 검토한 결과, Acetobacter속으로 판단되어 Acetobacter sp. DS-118로 명명하였다. 알로에 식초의 발효 조건을 검토한 결과, 알코올 농도 10%, 초기 산도 $3{\sim}4%$, 최적 발효 온도는 $25^{\circ}C$였으며, 유기질소원이 무기 질소원보다 초산 생성정도가 높았다 알로에 식초의 유기산은 초산이 12%, malic acid, ${\delta}-galactronic$ acid가 소량 검출되었다. Lipase에 대한 알로에 식초의 저해효과를 살펴본 결과 산도 12%의 알로에 식초 첨가시 92% lipase 저해 효과를 보였으며 $IC_{50}$값이 43%를 나타내어 새로운 개념의 비만 방지 식품 개발이 가능할 것으로 판단된다.