Antimicrobial Effects of Organic Acids and Ethanol on Several Foodborne Microorganisms

식중독 미생물에 대한 유기산 및 에탄올의 항균활성 비교연구

The antimicrobial effects of ethanol and organic acids(acetic, citric, lactic. propionic, tartaric acid), either alone or in combination against four foodborne microorganisms (Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7) in tryptic soy broth were determined. Area under the growth curve, minimum generation time, maximum growth rate, and detection time were measured by using automated turbidometer Bioscreen(Labsystem, Finland), for 24 hr at $30^{\circ}C$. All microorganisms were not grown at 7% ethanol in the media. The 0.1% propionic acid showed the strongest inhibitory effects against S. aureus, L. monocytogenes and E. coli O157 : H7 compared with other organic acids, whereas 0.01% organic acids did not show significant inhibitory effect against microorganisms tested (p > 0.01) except S. aureus. The combination of 1% ethanol and 0.01% organic acids were significantly more effective than alone on growth of S. aureus and L. monocytogenes(p < 0.01).

Automated turbidometer, Bioscreen(Labsystem)을 이용하여 tryptic soy broth에 에탄올(3%, 5%. 7%(v/v)) 및 유기산( 초산, 구연산 .젖산, 피로피온산 및 주석만(W/V))을 단독으로 첨가하거나, 혼합하여 Staphylococcus aureus, Salmonella typimurium, Escherichia coil O157 : H7, Listeria monocytogenes의 증식 곡선의 면적(AREA)과, 최대성장율(MGR), MGT(minimum generation time), DT(detection time)를 조사하였다. 모든 균주는 7% 에탄올에서 24 시간 동안 전혀 증식하지 못했으나 0.1% 유기산에서는 미생물의 종류와 유기산의 종류에 따라 다양한 양상을 보였다. S. aureus의 경우 프로피온산이 뚜렷한 증식 저해 효과를 나타내었으며, S. typhimurium의 경우 초산이 비교적 높은 효과를 보였다 L. monocytogenes에 대해서는 프로피온산, 주석산 및 젖산이 뚜렷한 증식 저해 효과를 보인 반면, E. coil O157 : H7의 경우에는 초산과 프로피온산이 효과가 있었다. 1%· 에탄올과 0.01% 유기산을 병용했을 때 S. typhimurium은 AREA에서 2% 에탄올 및 0.05% 초산의 증식 저해율과 비슷한 효과를 보였으며, L. monocytogenes는 AREA에서 0.05%프로피온산 및 MGR, MGT, DT에서 2% 에탄올과 비슷한 저해율을 보였다. S. aureus은 0.01% 프로피온산을 단독으로 사용했을 때가 오히려 0.01% 프로온피산과 1% 에탄올을 동시에 처리한 경우보다도 월등히 증식 저해 효과를 나타내었으며, E. coil O157 : H7은 1% 에탄올과 0.01% 유기산을 동시에 사용해도 AREA를 제외하고는 증식 저해를 받지 않았다.