Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Development of Branched Oligosaccharides as a Cryoprotectant in Surimi

올리고당의 수리미 냉동변성방지제로의 개발

  • Auh, Joong-Hyuk (Department of Food Science & Technology & Research Center for New Bio-Materials in Agriculture, Seoul National University) ;
  • Lee, Kyoung-Sook (Division of Nutrition & Food Technology, Hoseo University) ;
  • Lee, Hyeon-Gyu (Department of Food & Nutrition, Hanyang University) ;
  • Park, Kwan-Hwa (Department of Food Science & Technology & Research Center for New Bio-Materials in Agriculture, Seoul National University)
  • 어중혁 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재센타) ;
  • 이경숙 (호서대학교 식품영양가공학부) ;
  • 이현규 (한양대학교 식품영양학과) ;
  • 박관화 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재센타)
  • Published : 1999.08.31
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Cryoprotection of surimi by three commercial oligosaccharides (isomalto-, fructo- or galacto-, oligosaccharides) was investigated and compared with commercially used cryoprotectants (sucrose, sucrose+sorbitol). Surimis were made with oligosaccharides as cryoprotectants, and gels were prepared after 3 months of storage at $-18^{\circ}C$. After gel preparation, various physical properties (texture, water holding capacity, color, and microstructures) were measured. The gels containing oligosaccharides showed similar water holding capacities and microstructure as the commercially used cryoprotectants. They also showed similar lightness and whiteness as the commercial ones. In TPA(texture profile analysis), gels prepared with fructooligosaccharides showed highest fracturability than gets with sucrose, sucrose+sorbitol, or other oligosaccharides. These results showed a applicability of commercial oligosaccharides as a cryoprotectant in surimi processing.

본 연구는 시판 올리고당들 중 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 및 갈락토올리고당들을 8% 첨가하여 수리미를 제조한 후 3개월간 냉동저장하여 수리미에 냉동변성방지제로의 이용가능성을 살펴보았다. 준비된 수리미로 겔을 만든 후, 이들의 물성, 수분 보유능, 미세구조, 그리고 겔의 색깔을 측정하였으며 현재 상업적으로 이용되는 냉동변성방지제들(설탕, 설탕+솔비톨 혼합물)과 겔 특성을 비교하였다. TPA test에서 시판 올리고당들 중 프락토올리고당의 경우 가장 높은 hardness와 fracturability를 보였고, 다른 올리고당들은 기존의 냉동변성방지제들과 유사한 특성을 나타내었다. 또한 수분 보유능, 미세구조 그리고 겔의 색깔에 있어서도 시판 올리고당들은 기존의 냉동변성방지제들과 유사한 결과를 나타내어 시판 올리고당들의 수리미 냉동변성방지제로의 이용가능성을 확인할 수 있었다.

Keywords