Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 1
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- Pages.176-182
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Biochemical Characteristics of Whole Soybean Cereals Fermented with Mucor and Rhizopus Strains
Mucor 및 Rhizopus속 균류를 이용한 콩알메주 발효의 생화학적 특성
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Kim, Dong-Ho
(Protein Function R.U., Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology) ;
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Kim, Seung-Ho
(Protein Function R.U., Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology)
- Published : 1999.02.28
Abstract
Whole soybean cereal was fermented with four fungal strains (Mucor and Rhizopus) in pilot meju fermentation system. The pH range of the fermented soybean cereal was
콩알메주 발효의 pilot system에 M. circinlloides, M. hiemalis, R. oryzae, R. stolonifer를 각각 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 효소활성, 영양성분, 향기 성분 등을 분석하고 발효된 메주로 한식간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 메주의 pH는