Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Quality of Korean Wheat Noodles and Its Relations to Physicochemical Properties of Flour

한국산 밀의 품종별 제면 특성과 밀가루의 이화학적 성질과의 관계

  • Jang, Eun-Hee (Graduate School of Natural Resources, Korea University) ;
  • S.Lim, Hye-Sook (Center for Advanced Food Science and Technology, Graduate School of Biotechnology, Korea University) ;
  • Koh, Bong-Kyung (Department of Foods and Nutrition, Kemyung University) ;
  • Lim, Seung-Taik (Center for Advanced Food Science and Technology, Graduate School of Biotechnology, Korea University)
  • 장은희 (고려대학교 자연자원대학원) ;
  • 손혜숙 (식품가공핵심기술연구센터, 고려대학교 생명공학원) ;
  • 고봉경 (계명대학교 식품영양학과) ;
  • 임승택 (식품가공핵심기술연구센터, 고려대학교 생명공학원)
  • Published : 1999.02.28
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Abstract

Textural properties of the cooked wheat noodles prepared from 5 Korean wheat varieties (Woori, Yeunpa, Allgeuru, Geuru, and Tapdong), and 3 foreign wheat varieties (ASW, WW and DNS) were evaluated by mechanical and sensory analyses, and their correlations to the physicochemical properties of the flours were examined. Cooking loss for noodle was negatively correlated with protein content, and weight increase during cooking showed a positive correlation with damaged starch content. From the mechanical tests, hard wheats (Tapdong and DNS) showed greater values for hardness, chewiness and tensile strength of the noodles than soft wheats. Foreign soft wheats (ASW and WW) showed relatively lower values for these attributes than the Korean soft wheats. Among the mechanical tests, multi-blade compression shear test had better correlations to the sensory characteristics than 10% compression, repeated compression and tensile tests. Among the flour characteristics, protein content was the most determining factor for the textural properties of noodle. Amylose increased the tenderness and slipperiness, but decreased internal firmness of the noodle. The Korean soft wheat noodles showed relatively darker color for the cooked noodle than WW or ASW. From acceptability test for noodle, Geuru was most preferred among the tested wheat varieties.

한국산 밀 우리, 은파, 올그루, 그루, 탑동 5 품종과 호주산 연질 밀(ASW), 미국산 연질 밀(WW)과 경질 밀(DNS)로 국수를 제조한 후 조리특성, 기계적 및 관능적 조직감 특성을 비교 검토하였으며 밀가루의 이화학적 성질과의 연관성을 살펴보았다. 국수의 조리 손실율은 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 낮고, 수분흡수율은 손상전분의 함량이 높을수록 컸다. 측정 방법을 달리한 기계적 특성에서는 견고성, 씹음성, 인장력 등이 경질 밀인 탑동밀과 DNS가 연질 밀보다는 높은 값을 보이고, 외국산 연질 밀인 ASW, WW가 한국산 밀들보다 낮은 값을 나타냈다. 관능적 특성과 기계적 특성과의 상관관계를 맺어본 결과 multi-blade compression shear test가 10% 압착시험이나 반복 압착시험 및 인장력 시험보다도 더 나은 관계를 보였으며, 표면굳기는 multi-blade compression shear test의 면적과 가장 나은 상관관계를 보였고(r=0.76) 내부굳기와 씹음성은 기울기와 잘 연관되었다. 국수의 관능적 특성과 밀가루의 물리화학적 특성과의 상관관계에서는 단백질의 함량이 국수의 조직감에 가장 큰 영향을 미쳤다. 아밀로즈의 함량은 국수의 유연성 및 미끄럼성과 양의 관계를, 표면굳기, 내부굳기, 씹음성과는 음의 관계를 보였다. 삶은 국수의 색도는 외국산 밀(WW, ASW)에 비해 한국산 밀의 국수가 더욱 더 어두운 색을 띄었다. 기호도 검사 결과, 한국산 연질밀인 그루밀이 수입밀인 WW 및 ASW보다 더 선호하는 것으로 나타났다.

Keywords