멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 2. 미분해 펩티드에 미치는 숙성기간의 영향

Properties and Utilization of Undigested Peptides in Anchovy Sauces 2. Effect of Fermentation Periods on Undigested Peptides of Anchovy Sauces

  • 조영제 (부경대학교 식품공학과) ;
  • 김세환 (부경대학교 식품공학과) ;
  • 임영선 (부경대학교 식품공학과) ;
  • 김인수 (경상대학교 식품과학과 (해양산업연구소)) ;
  • 김동수 (한국식품개발연구원) ;
  • 최영준 (경상대학교 수산가공학과 (해양산업연구소))
  • CHO Young-Je (Department of Food Science and Technology, Pukyung National University) ;
  • KIM Se-Hwan (Department of Food Science and Technology, Pukyung National University) ;
  • IM Yeong-Sun (Department of Food Science and Technology, Pukyung National University) ;
  • KIM In-Soo (Department of Food Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University) ;
  • KIM Dong-Su (Korea Food Research Institute) ;
  • CHOI Yeung Joon (Department of Marine Food Science and Technology/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University)
  • 발행 : 1998.05.01

초록

멸치 액젓의 숙성 기간이 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 숙성 기간별에 따른 멸치의 총 질소 함량과 미분해성 펩티드의 분포와 특성 등을 semi-micro Kjeldahl 질소정량법, SDS-PAG 전기영동 및 등전점 전기영동법으로 알아보고, 이 중 전보에서 확인된 특정 펩티드를 품질의 지표로 설정할 때, 이에 미치는 숙성기간의 영향을 검토하였다. 아울러 특정 펩티드의 면적비가 물로 희석한 액젓의 희석 비율을 정확히 반영하는지의 여부도 검토하였다. 수분은 숙성 10개월 이후, $65\%$전후를 유지하였고, 총질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하다가 18개월 이후는 증가 속도가 둔화하였다. 한편 단백질 함량은 숙성기간에 따라 감소하였고, 아미노산의 함량은 숙성 10개월 이후에는 변화가 거의 없었다. 분자량 55,600 dalton과 46,900 dalton의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 나타나, 이들 펩티드가 멸치 액젓의 품질 지표로 활용될 수 있음을 보여주고 있었다. 한편 등전점 5.2, 5.6 및 6.0의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 모든 시료에서 나타났다. 숙성기간에 따른 총질소 함량과 단백질 함량의 변화는 역의 상관관계를 나타내고 있었으며, 아미노산 함량과 SDS-PAG전기영동에 나타난 분자량 55,600 dalton의 펩티드 면적비와는 거의 상관성이 없는 것으로 나타났다 따라서 8-24개월 동안의 숙성 중에도 거의 영향을 받지않는 특정 펩티드의 면적비는 멸치 액젓의 품질 지표로 활용이 가능할 것으로 판단되었으며, 또한 액젓의 희석에 따른 총 질소 함량의 변화와 SDS-PAG 전기영동상의 펩티드 면적비의 변화는 희석비를 정확하게 반영하는 것으로 나타났다.

The effect of fermentation period on the accumulation of 55,600 dalton polypeptide was analyzed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) as a quality parameter of anchovy sauces. Also, proximate compositions, total nitrogen contents, amount of specfic pepited and isoelectric point(pI0 were investigated during fermentation periods. Total nitrogen contents significantly increased until 18 months. Polypeptide of 55,600 and 46,900 dalton on SDS-PAGE and pI 5.2, 5.6 and 6.0 on isoelectric focusing were identified in all the samples. Especially, the amount of 55,600 dalton had no important change during fermentation periods, and it had a high correlation with dilution degree of anchovy sauces diluted with water. The results could be suggest that the amonts of 55,600 dalton polypeptide will be index for quality estimation of commerical anchovy sauces.

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