한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제31권6호
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- Pages.799-805
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- 1998
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
연안산 저활용 패류를 이용한 기능성 풍미소재의 정미성분 및 정미발현
Taste Compounds and Reapprearance of Functional Flavoring Substances from Low-Utilized Shellfishes
- OH Kwang-Soo (Department of Marine Food Science and Technology Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University) ;
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HEU Min-Soo
(Department of Food Science institute of Marine Industry, Gyeongsang National University) ;
- PARK Hee-Yul (National Fisheries Produced Inspection Station)
- 발행 : 1998.11.01
초록
새로운 수산가공용 풍미소재의 개발과 품질개선, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효 이용이라는 관점에서, 개조개와 동결저장 상태의 굴을 원료로 조제한 2단계 효소분해엑스분의 정미성 및 기능성, 그리고 수산물 엑스분의 풍미 발현에 미치는 영향 등에 대하여 실험하였다. 개조개 의 열수추출 및 자가소화엑스분, 2단계 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 1,123.6 mg/100 g, 2,080.2 mg/100 g 및 1,943.0 mg/100 g이었고, 굴로 가공한 엑스분의 경우는 1,179.0mg/100g, 1,304.1 mg/100g 및 5,066.2mg/100g이었다. 핵산관련물질은 시료 액스분 모두 AMP가 소량 함유되어 있었고, betaine함량은
In present paper, we examined the flayer constituents and functionality of two stage enzyme hydrolysates (TSEH) of purplish clam and oyster, and also examined reappearance of oyster flavors through repreparation of individual flayer constituents. Total free amino acid contents in TSEH was